飛水，又稱焯水，即把食材放進沸水中燙一下，以便去除食材的異味。經飛水處理的肉類可除去血污和腥膻味，有些蔬菜如：西芹、苦瓜等經飛水后可除去苦澀、辛辣或異味，并保持蔬菜的色澤艷麗。

    飛水的作用：

    1、使蔬菜色澤翠綠。直接將蔬菜炒熟，易失去蔬菜的翠綠色，若先將蔬菜飛水再下鍋炒，既可保持蔬
菜色澤鮮艷，又能除去苦澀味。

    2、除去肉類的異味。肉類和動物內臟有較濃的異味，通過飛水處理，可除去血污、減少異味。

    3、縮短烹制時間。有些菜需用多種食材配合，而食材的成熟時間差距較大，通過飛水處理使難熟的食材有一定的成熟度，這樣能縮短菜肴的烹制時間。

    飛水的方法：

    1、冷水投料。把食材放進冷水中，加熱煮至沸騰便可撈出，可去掉血污、異味。

    2、沸水投料。待水滾后才把食材投入鍋里，通常蔬菜的飛水都用沸水投料的方法。