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面條創(chuàng)新及標準化技術研討會

會議時間： 2020-07-25 至 2020-07-25結束

會議地點：中國食品伙伴網食學寶在線學習平臺

主辦單位：食品邦聯合中農科合肥食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院合肥中農科泓智營養(yǎng)健康有限公司舉辦

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會議介紹

食品邦聯合中農科合肥食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院合肥中農科泓智營養(yǎng)健康有限公司舉辦的“面條制品創(chuàng)新及標準化技術研討會”將于7月25號隆重開幕！

針對目前面條加工企業(yè)的現狀及發(fā)展瓶頸，結合技術老師團隊多年的研發(fā)技術成果，給廣大面條制品業(yè)內人士搭建學習、交流的平臺，共同推進行業(yè)快速健康發(fā)展。
我國是具有悠久歷史的面條王國，面條制品早已成為我國主要的傳統膳食之一，它在中式面制品中占有近半的份額，其品味有上千種之多，遍布祖國大江南北，但是在國際上的知名度遠不及意大利面及日本的烏冬面。那么困擾中式面條行業(yè)發(fā)展的瓶頸主要有哪些呢？

困擾中式面條行業(yè)發(fā)展的瓶頸

1.小麥粉品質不完善

高品質的面條對小麥粉有特殊要求，如小麥粉的粉質指數、穩(wěn)定時間、面筋含量、白度、灰分、吸水性等。日本用于制作各種面條的小麥粉品種多達數十種。

2.面條科學研究不足

傳統面條制作基于“只可意會不可言傳”的經驗性，基礎性的科學研究薄弱，對面粉各組分之間及與水、鹽、堿等輔料之間的交互作用不清楚或不重視，甚至對面條品質的形成規(guī)律存在疑慮。

3.面條外觀形態(tài)單一

中式面條形狀相對單一，主要有寬窄、薄厚、長短之分，尤其是工業(yè)化產品面條更是如此；而意大利面之所以風靡世界——形狀的變化多樣，有600多個品種。

4.面條標準化程度低

中式傳統面條制作需要較強的技巧性。在餐飲行業(yè)中，“只可意會不可言傳”的師傅帶徒弟模式本身就沒有衡量其品質的尺度。隨著我國城鎮(zhèn)化的發(fā)展進程，掌握傳統特色面條（手搟面、刀削面、拉面、空心面等）手工技藝的人越來越少，由過去的家庭制作轉化為社會化供應已勢不可擋；保護傳統面條量化制作方式是基于對傳統工藝的工業(yè)化適應性改造，從而實現工業(yè)化、標準化生產。

5.吸引消費力度不夠

在我國，南方人對面條制品重鹵輕面，而北方人則重面輕湯。中式面條多以湯面為主，其缺點是：湯面的面條口感劣化過快、作為快餐帶湯食用不便、湯過于咸濃油膩、夏天熱湯不受歡迎；拌面的鹵醬或菜肴搭配精致度不夠，如熱干面調制大量的芝麻醬。北京雜醬面則重用咸面醬。因此無論從外觀還是味型上缺乏對食客的吸引力和誘惑力，尤其是年輕的消費人群關注度更小。意面在意大利餐桌上唱主角，配菜、配醬十分多樣，單純的面條可登大雅之堂。日本烏冬面有湯、拌、炒、蘸，品味非常豐富，連吃一個月可以不重復。

如何突破中式面條行業(yè)發(fā)展瓶頸？

技術研討會來了！
突破中式面條行業(yè)發(fā)展瓶頸的途徑就是在挖掘和傳承傳統工藝的基礎上，大力開展科技創(chuàng)新，從科學的角度揭示中式面條制品品質形成的規(guī)律，利用工業(yè)化手段實現面條制品的標準化生產。

會議日程

會議嘉賓

張泓，博士，研究員

合肥中農科泓智營養(yǎng)健康有限公司總經理
張泓：博士，研究員，國家人力與社會保障部從日本引進的高端回國專家，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊原首席科學家，從事中式主餐食品與智能制造科學家，榮獲農業(yè)部“全國農業(yè)先進個人”稱號?，F任中農科合肥食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院合肥中農科泓智營養(yǎng)健康有限公司總經理。兼任農業(yè)部農產品加工專家委員會委員、農業(yè)部農產品加工裝備委員會副主任委員、全國主食加工產業(yè)科技創(chuàng)新聯盟和全國馬鈴薯主食化產業(yè)聯盟常務副理事長，中國罐頭工業(yè)協會軟包裝食品分會副理事長等職務。

鄧亞敏

食品科學與工程碩士，注冊營養(yǎng)師
鄧亞敏：食品科學與工程碩士，注冊營養(yǎng)師。中農科泓智營養(yǎng)健康有限公司總經理助理、科研骨干，目前主要從事飲食與健康關系研究工作，依據精準的測量方法與評價體系，建立個體化需求和健康檢測數據庫，重點研究開發(fā)減肥與控糖食品。同時結合大數據分析，針對性地提供個性化健康管理方案，主要包括日常飲食配方咨詢、糖尿病自我飲食管理等，同時開設精準營養(yǎng)食品相關的自我管理方法科普培訓工作。曾參與國家自然科學基金科研項目1項，發(fā)表SCI論文6篇，申報國家發(fā)明專利4項。

張明月

食品科學與工程碩士
張明月：食品科學與工程碩士，中農科泓智營養(yǎng)健康有限公司研發(fā)部長、科研骨干，目前主要從事中式主餐工藝技術、食品品質檢測方法與評價體系的研究工作。通過傳統主餐食品的工業(yè)化加工適應性改造，結合自動化加工裝備和生產線配置，有針對性地提供工業(yè)化加工解決方案。