冰的導熱系數(shù)在0℃時近似為同溫度下水的導熱系數(shù)的4 倍，冰的熱擴散系數(shù)約為水的5倍，說明在同一環(huán)境中，冰比水能更快的改變自身的溫度。水和冰的導熱系數(shù)和熱擴散系數(shù)上較大的差異，就導致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度快很多。

一般的食物在凍結(jié)后解凍往往有大量的汁液流出，其主要原因是凍結(jié)后冰的體積比相同質(zhì)量的水的體積增大9%，因而破壞了組織結(jié)構。