肉類制品的種類很多，在保質期內出水的品種一般出現(xiàn)在經(jīng)真空包裝，二次滅菌的產(chǎn)品較多，如烤肉，烤腸，烤火腿等，這類產(chǎn)的共同特點是蒸煮殺菌后需裸露冷卻后二次包裝，有二次污染的可能，產(chǎn)品直接接觸真空包裝袋。

    結合本人多年經(jīng)驗，出水的原因一般是下列因素造成的。

    1. 產(chǎn)品在加工過程中未使用高品質的保水劑，組織結構不夠好，造成的產(chǎn)品保水效果差。

    2  產(chǎn)品包裝抽真空之后，內部產(chǎn)生負壓，始終處于受壓狀態(tài)，內部水分被擠出。

    3. 產(chǎn)品熟制后處于裸露狀態(tài)，冷卻不夠徹底，水蒸汽未完全散失，二次殺菌時水蒸汽又散發(fā)出來。

    4.  產(chǎn)品過分追求出品率，配方水分較大。

    5. 產(chǎn)品干燥效果差，造成產(chǎn)品水分過大。

    6. 產(chǎn)品儲存的溫差較大，造成產(chǎn)品的結構受到破壞。

    7. 二次殺菌溫度過高，造成產(chǎn)品結構破壞，導致產(chǎn)品出水。

    8. 微生物的影響，隨著產(chǎn)品存放的時間加長，微生物不斷的增殖，在增殖的過程中分解蛋白質等造成產(chǎn)品結構變小，失去保水能力。