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羊奶營養(yǎng)價值豐富，含有大量的蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質及多種維生素，其酪蛋白與乳清蛋白比例接近人乳，有利于人體消化吸收。利用羊奶生產的酸奶具有組織狀態(tài)光滑細膩、風味獨特的特點，深受消費者歡迎。與牛奶相比，羊奶中酪蛋白含量較低，在制作酸奶時，易出現(xiàn)凝乳特性差，乳清易析出的缺陷，尤其是在生產攪拌型酸羊奶時，攪拌過程不可避免的要對凝乳產生機械作用，使酸奶出現(xiàn)乳清析出和分層現(xiàn)象。為了解決這一問題，在攪拌型酸奶生產中通常采用添加穩(wěn)定劑的方法來解決，這在一定程度上影響了酸奶的風味和質量。因此，本研究從攪拌型酸羊奶的加工過程中的關鍵技術出發(fā)，對影響酸羊奶質量的乳酸菌的發(fā)酵特性、攪拌工藝、乳蛋白、乳固形物濃度及貯藏溫度等多個因素進行優(yōu)化，以期獲得穩(wěn)定性較好、質量較高的攪拌型酸羊奶，為開發(fā)優(yōu)質的攪拌型酸羊奶提供理論依據(jù)。
本課題研究的主要內容分為四個部分。
第一部分主要研究乳酸菌對攪拌型酸羊奶質量的影響。對分離純化的8株乳酸菌的發(fā)酵特性研究表明，4株嗜熱鏈球菌中S.t-499菌株的產粘能力較強，4株保加利亞乳桿菌中L.b-300菌株的后發(fā)酵能力較弱，當嗜熱鏈球菌S.t-499菌株與保加利亞乳桿菌L.b-300菌株按2：1比例混合制作發(fā)酵劑，發(fā)酵劑添加量為2%，發(fā)酵溫度為39℃時攪拌型酸羊奶的粘度較高，穩(wěn)定時間較長。
第二部分主要研究攪拌工藝對攪拌型酸羊奶質量的影響。通過對攪拌型酸羊奶攪拌過程中的攪拌速度、攪拌時間和攪拌溫度的研究表明，攪拌型酸羊奶發(fā)酵結束后，迅速冷卻至15℃，然后在攪拌速度為12r/min、攪拌時間為15min、攪拌溫度為20℃時，酸羊奶的質量較好。
第三部分主要研究乳清蛋白和酪蛋白對攪拌型酸羊奶質量的影響。結果表明，在攪拌型酸羊奶中添加乳清蛋白和酪蛋白對其質量無明顯影響。
第四部分主要研究乳固形物濃度和貯藏溫度對攪拌型酸羊奶質量的影響。結果表明，乳固形物濃度在12%～14%時，攪拌型酸羊奶的質量較好，穩(wěn)定性較高；貯藏溫度較低時，攪拌型酸羊奶具有較高的質量和穩(wěn)定性。
