核心提示：在烹飪動(dòng)物性食物時(shí)加料酒、醋等調(diào)味品時(shí)，所含的醋酸、乙醇等物質(zhì)與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類(lèi)物質(zhì)。因?yàn)轷ヮ?lèi)具有揮發(fā)性，所以肉香、魚(yú)香等肴饌的特殊風(fēng)味，在加工烹調(diào)的制作過(guò)程中或菜肴成熟后方可聞到。