料酒又稱(chēng)紹酒、黃酒，它甘甜味美，除有增香、提鮮、去膩、解腥作用外，還有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品。
    （1）浸拌。對(duì)一些新鮮度較差的原料如魚(yú)、肉等，應(yīng)在烹調(diào)前加料酒浸拌，這是順為料酒有很強(qiáng)的浸透性，能迅速滲入原料內(nèi)部與原料中的三甲莖銨、六氫化吡啶等結(jié)合，經(jīng)加熱與乙醇一起逸出，達(dá)到除腥除異味的作用。
    （2）同原料加入。適于加熱時(shí)間較長(zhǎng)，溫度較低的清蒸魚(yú)和烹煮肉類(lèi)等菜肴。這些菜肴先加酒再經(jīng)加熱后可與溶解后的脂肪產(chǎn)生酸化反應(yīng)，使菜肴溢出濃香氣，增加菜的復(fù)合味和鮮味。料酒中的乙醇還是有機(jī)溶劑，可使肥肉鮮香爽口，能而不膩。
    （3）起鍋前加入，一些急火快炒的菜肴，此時(shí)加入，可使成菜增香增味。