手機版
國家市場監(jiān)督管理總局公告
2025年第35號
市場監(jiān)管總局關于發(fā)布《蛋制品生產許可審查細則（2025版）》的公告
為了嚴格規(guī)范蛋制品生產許可，加強蛋制品質量安全監(jiān)管，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品生產許可管理辦法》（市場監(jiān)管總局令第24號）等法律法規(guī)，市場監(jiān)管總局組織制定了《蛋制品生產許可審查細則（2025版）》，現(xiàn)予發(fā)布，自2026年1月1日起施行。
市場監(jiān)管總局
2025年9月18日
蛋制品生產許可審查細則 （2025 版）
第一章 總 則
第一條 為了加強蛋制品生產許可審查工作，依據《中華人 民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》 《食品生產許可管理辦法》及相關食品安全國家標準等規(guī)定，制 定《蛋制品生產許可審查細則》（以下簡稱《細則》）。
第二條 《細則》適用于蛋制品生產許可審查工作，應結合 《食品生產許可審查通則》使用。
第三條 《細則》所稱蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料， 經相關工藝加工制成的產品。蛋制品生產許可類別編號1901，品 種明細包括：再制蛋、干蛋制品、液蛋制品、冰蛋制品、熱凝固 蛋制品和其他蛋制品（具體品種）。
�。ㄒ唬┰僦频�，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔 料，保持蛋的基本物理形態(tài)，脫殼或不脫殼，剖開或不剖開，經 預處理、腌制、鹵制、煮制、烘烤、熏制等工藝加工制成的蛋制 品，包括：鹵蛋、皮蛋、咸蛋、咸蛋黃、茶香蛋（茶蛋）、糟（醉） 蛋、醋蛋、水煮蛋、溏心蛋、烤蛋、其他。
�。ǘ└傻爸破�，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加 輔料，經預處理、去殼、過濾、冷卻、均質、殺菌、脫糖、干燥、過篩等工藝制成的蛋制品，包括：全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉、蛋 白片、皮蛋粉（粒）、其他。
�。ㄈ┮旱爸破罚侵敢怎r禽蛋為主要原料，添加或不添加 輔料，經預處理、去殼、攪拌過濾、冷卻、均質、殺菌等工藝制 成的蛋制品，包括：全蛋液、蛋黃液、蛋白液、其他。
�。ㄋ模┍爸破�，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加 輔料，經預處理、去殼、攪拌過濾、冷卻、均質、殺菌、冷凍等 工藝制成的蛋制品，包括：冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白、其他。
（五）熱凝固蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不 添加輔料，改變蛋的基本物理形態(tài)，經預處理、去殼、配料、混 合、過濾、灌裝、加熱等工藝制成的蛋制品，包括：蛋腸、蛋干、 蛋羹、蛋豆腐、蛋布丁、蛋黃酪、其他。
�。┢渌爸破罚侵敢怎r禽蛋為主要原料，添加或不添 加輔料，經一定工藝制成的與上述五類產品不同的蛋制品。 上述定義僅列舉具有代表性的工藝，可根據實際情況優(yōu)化調 整。允許以鮮禽蛋或蛋制品為主要原料，添加或不添加輔料，經 相應加工工藝生產蛋制品。
第四條 《細則》中引用的文件、標準應采用最新版本（包 括標準修改單）。
第二章 生產場所
第五條 企業(yè)應根據產品特點及工藝要求設置相應的生產場所。常規(guī)生產場所見表1。
第六條 廠房的結構和設計應能保證蛋制品加工過程的有 序進行，并提供適合的溫濕度條件，不應在露天環(huán)境下進行生產 加工。
第七條 廠房和車間應合理設計，建造和規(guī)劃與生產相適應 的相關設施和設備，以防止微生物孳生及污染，特別是應防止沙 門氏菌的污染，接收及貯存原料的區(qū)域應與終產品的加工及包裝區(qū)域分隔；用于貯存、生產或者處理可食產品的區(qū)域應與用于處 理不可食物質的區(qū)域明確分隔。
第八條 生產車間應按生產工藝、衛(wèi)生控制要求有序合理布 局，根據生產流程、操作需要和清潔度要求進行分離或分隔，避 免交叉污染。廠房和車間原則上劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè) 區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同潔凈級別的作業(yè)區(qū)域之間應設置有效的分 隔。蛋制品生產作業(yè)區(qū)劃分要求見表2。
第九條 人員、原料、包裝材料、廢棄物、設備等進出清潔 作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)應有合理的防止交叉污染的限制和控制措 施，設置相互分隔的人流通道、物流通道以及廢棄物通道。
第三章 設備設施
第十條 企業(yè)應具有與生產產品品種、數量相適應的生產設 備設施，性能與精度應滿足生產要求，便于操作、清潔、維護。 蛋制品常見生產設備設施詳見表3。
第十一條 應配置異物探測裝置并調試到有效狀態(tài)，降低異 物污染產品的風險。
第十二條 供水設施應能根據需要供應足夠的冰水、冷水、 熱水等，所供水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749）的規(guī) 定，供應加工用水及冰的管道或容器應避免污染。 應使用完全獨立的管道供應輔助用水（如冷卻水）并標識（如 使用不同顏色），輔助用水管道與加工用水管道不能有交叉連接 或發(fā)生虹吸。
第十三條 設備設施、工器具的設計應考慮蛋制品安全和污 染風險，便于進行徹底的清洗消毒。
第十四條 用于生產含有去殼工藝蛋制品的機器或容器的 設計應能除去蛋殼等異物。
第十五條 準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應分別設有單獨的更 衣室。不同清潔作業(yè)區(qū)應按需分別設置人員洗手、消毒、干手等 設備設施。
第十六條 應按照產品執(zhí)行標準及檢驗管理制度中規(guī)定的 檢驗項目進行檢驗。自行開展相關檢驗的企業(yè)應配備滿足原料、 半成品、成品檢驗所需的檢驗設備設施，并確保檢驗設備設施的 性能、精度滿足檢驗要求。檢驗設備設施的數量應與企業(yè)生產能 力相適應。常規(guī)檢驗項目及常用檢驗設備設施見表4。
第十七條 采用快速檢測方法的，應配備相應的檢驗設備和 試劑耗材等。
第四章 設備布局和工藝流程
第十八 條應具備合理的生產設備布局和工藝流程，避免交 叉污染。蛋制品常規(guī)生產工藝流程見表5。
第十九條應明確產品在《食品安全國家標準食品添加劑 使用標準》（GB2760）“食品分類系統(tǒng)”的最小分類號。按照GB 2760以及國務院衛(wèi)生行政部門相關公告的要求使用食品添加劑。
第二十條 鼓勵通過危害分析方法明確生產過程中食品安 全關鍵控制環(huán)節(jié)，制定產品配方、工藝規(guī)程等工藝文件，并設立相應的控制措施。
第二十一條 蛋制品生產的分選、清洗、配料、包裝、殺菌、 異物探測、冷凍等工序應符合相應要求。
�。ㄒ唬┓诌x。加工前應對鮮蛋進行檢查，挑選出破殼、損殼、 裂紋等不良蛋。
�。ǘ┣逑础匆髮︴r蛋進行清潔，選擇合格的清潔劑 和消毒劑供應商，控制清潔劑和消毒劑安全風險，并制定清洗消 毒程序，按程序文件要求對鮮蛋進行清潔、消毒。
�。ㄈ┡淞稀Ｅ淞蠎眯屎玫脑O備稱量各種食品原料，并 專人復核，同時監(jiān)控配料中食品添加劑的使用量，嚴格按照GB 2760 的相關規(guī)定執(zhí)行。
（四）包裝。內包裝材料應在產品包裝前經過適當的方式殺 菌。采用真空包裝的，包裝時應對真空包裝機的參數進行監(jiān)控， 確保其不偏離限值，并對真空包裝機進行清潔，清潔頻率每班至 少1次，同時應加強真空包裝機的維護保養(yǎng)。應對真空軟包裝封 口進行監(jiān)控，確保封口平整，無漏氣。
�。ㄎ澹⒕�。應按照規(guī)定的操作規(guī)程對需要殺菌產品進行殺 菌，并監(jiān)控、記錄殺菌設備的溫度、壓力、殺菌時間等關鍵參數。 采用巴氏殺菌的，應使用被驗證的殺菌公式對液蛋進行巴氏 殺菌，加熱溫度、時間組合應足以殺滅沙門氏菌，或者使用其他 被驗證并可得到相同效果的處理方法。不同產品的巴氏殺菌需要 不同的時間-溫度組合，應至少每3個月對殺菌機處理的產品進行微生物檢驗，驗證殺菌效果。一旦原料、機器設備、環(huán)境條件等 發(fā)生變化，也應對殺菌機處理的產品進行微生物檢驗，驗證殺菌 效果。巴氏殺菌結束時，如不立即進行下一步加工，所有的液蛋 產品應立即冷卻到7℃以下暫存。巴氏殺菌后的產品應采取控制 措施防止其受到污染。
�。┊愇锾綔y。應在每次使用異物探測設備前對其進行檢 查，確保其有效運行。
�。ㄆ撸├鋬觥Ｐ枰鋬龅牡爸破�，冷凍后產品中心溫度應在-18℃以下。
第二十二條 再制蛋料液管理、脫殼、腌制、鹵制等工序應 符合相應要求。
�。ㄒ唬┝弦汗芾怼τ诜磸褪褂玫牧弦�，應在每次使用前對 相關指標進行檢測，確保其符合料液指標要求。
�。ǘ┟摎�。脫殼機脫殼后應對未脫殼干凈的蛋采取合適的 措施（如手工脫殼），確保脫殼后的蛋表面無蛋殼。脫殼后的蛋若 不能立即加工，應將其貯存在10℃以下，并在12h內進行下一步 加工處理。
�。ㄈ╇缰�、鹵制。應按規(guī)定工藝文件要求進行操作，在腌 制過程中進行破殼檢查，控制腌制、鹵制溫度和時間。
第二十三條 干蛋制品（粉狀產品）噴粉、蛋粉熱室處理等 工序應符合相應要求。
（一）噴粉。應確保蛋粉水分含量在合適的范圍內，噴粉時應控制進出氣口溫度，檢測每批次蛋粉的水分含量。
�。ǘ┑胺蹮崾姨幚怼O(jiān)控熱處理室和蛋粉中心溫度。
第二十四條 液蛋制品打蛋、過濾和收集、暫存等工序應符 合相應要求。
�。ㄒ唬┐虻啊褂萌斯せ驒C械逐個破殼，不應使用擠壓破 殼法進行打蛋，以避免微生物污染和異物污染。
�。ǘ┻^濾和收集。應使用適當的過濾器、離心機或其他合 適的設備過濾液蛋。應選擇合適的濾網孔徑，并制定控制措施以 確保濾網的完好和清潔，應至少每班1次檢查、清洗濾網，必要 時，對濾網進行更換。清洗時應嚴格按照相關要求進行，清洗后 應進行效果驗證，確保后續(xù)產品不會受到污染。
�。ㄈ⿻捍�。蛋液暫存溫度應不高于7℃，并在24h內進行 下一步處理，確保微生物不會生長繁殖。
第二十五條 冰蛋制品在蛋液內包裝（灌裝）后應迅速冷凍， 應監(jiān)控、記錄并及時調節(jié)冷凍或速凍設施設備溫度。
第二十六條 熱凝固蛋制品加熱時應按規(guī)定的工藝要求進 行操作，監(jiān)控加熱溫度和時間。
第五章 人員管理
第二十七條 應依法配備食品安全管理人員和食品安全專 業(yè)技術人員，食品安全專業(yè)技術人員應與崗位要求相適應，人員 數量應滿足企業(yè)生產、檢驗等需求。企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應符合《食品生產經營企業(yè)落實食品安全主體 責任監(jiān)督管理規(guī)定》。
第二十八條 企業(yè)應建立培訓制度，制定培訓計劃，培訓的 內容應與崗位相適應。與食品安全相關崗位的人員應定期培訓和 考核，不具備能力的不得上崗。
第二十九條 負責清潔消毒的人員應接受良好培訓，能夠正 確使用清潔消毒工/器具及相關試劑，保證清潔和消毒作業(yè)的效果 滿足生產要求。
第三十條 應對食品加工人員開展班前健康檢查，并形成記 錄，防止法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員接觸直接入口 食品。
第六章 管理制度
第三十一條 建立并執(zhí)行采購管理及進貨查驗記錄制度。企 業(yè)應規(guī)定食品原料、食品添加劑和食品相關產品的驗收標準，定 期對主要原料供應商進行評價、考核，確定合格供應商名單。
應規(guī)定食品原料、食品添加劑、食品相關產品供應商的選擇、 審核、評估程序，對供應商采用的流程和安全措施進行評估，必 要時應對供應商進行現(xiàn)場評審或對流程進行監(jiān)控。
第三十二條 建立并執(zhí)行生產過程控制制度。在關鍵環(huán)節(jié)所 在區(qū)域，配備相關的文件如操作規(guī)程、記錄表等。生產過程中原 料管理（如領料、投料、余料管理等）、生產關鍵環(huán)節(jié)（如生產工序、設備、貯存、包裝等）的控制措施實施記錄，應與企業(yè)制定 的工藝文件要求一致。
食品加工人員工作期間如佩戴手套，應洗手、消毒后戴手套， 且手套需經表面消毒后方可接觸食品（一次性無菌手套不需要消 毒）。用于加工產品的手套應干凈、衛(wèi)生，保持良好狀況，手套的 材料應是非滲透性的。
第三十三條 建立并執(zhí)行檢驗管理及出廠檢驗記錄制度。應 包括原料檢驗、過程檢驗、出廠檢驗及產品留樣的方式及要求， 過程檢驗包括但不限于對半成品質量、安全指標的監(jiān)測。應按照 食品安全標準對所生產的產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或 者銷售，出廠檢驗項目、檢驗頻次、檢驗方法等檢驗要求應綜合 考慮產品特性、工藝特點、生產過程控制、食品安全標準、執(zhí)行 標準等因素確定。
�。ㄒ唬┳孕袡z驗。自行檢驗的企業(yè)應具備與所檢項目適應的 檢驗室和檢驗能力。使用快速檢測方法及設備的，應定期與國家 標準規(guī)定的檢驗方法進行比對或驗證，保證檢測結果準確。當快 速檢測方法檢測結果顯示異常時，應使用國家標準規(guī)定的檢驗方 法進行驗證。
�。ǘ┪袡z驗。不能自行檢驗的，可委托具有檢驗資質的 第三方檢驗機構進行檢驗，并妥善保存檢驗報告。
�。ㄈ┊a品留樣。應建立產品留樣制度，及時保留樣品。產 品留樣設施應滿足產品貯存條件要求。
第三十四條 建立并執(zhí)行運輸和交付管理制度。應根據食 品、食品添加劑、食品相關產品的特點和衛(wèi)生需要規(guī)定運輸、交 付要求。委托運輸的，應當對受托方的食品安全保障能力進行審 核并簽訂合同。
（一）運輸器具。運輸食品、食品添加劑、食品相關產品的 工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免 食品、食品添加劑、食品相關產品受到污染。用于運輸液體蛋制 品的容器應由安全可靠的材料制成，其設計應為一次性用品或便 于清洗和充分排水且不應用于其他用途。裝運需要冷藏或冷凍貯 存蛋制品的車輛，在裝運貨物前應提前預冷至需要的溫度。
�。ǘ┻\輸過程控制要求。運輸過程中應采取合適的控制措 施保證原料包裝的完整性和原料蛋的完好性，并將運輸時間控制 在合理的范圍之內。運輸過程中的車廂溫度應符合產品規(guī)定的貯 存溫度要求，其中液蛋制品產品溫度應控制在0—4℃，需要冷凍 的蛋制品產品中心溫度控制在-18℃以下。應在運輸車廂內放置溫 控裝置，并定期校準維護。
第三十五條 建立并執(zhí)行食品安全追溯管理體系。如實記錄 原料采購與驗收、生產加工、產品檢驗、出廠銷售等全過程信息， 實現(xiàn)產品有效追溯。企業(yè)應合理設定產品批次，建立批生產記 錄，如實記錄投料的原料名稱、投料數量、產品批號、投料日 期等信息。
第三十六條 建立并執(zhí)行食品安全自查制度。應建立完善符合實際的《食品安全風險管控清單》，確定風險點、管控措施、管 控頻次和責任人員，對蛋制品生產安全狀況進行自查評價。根據 執(zhí)行中存在的問題動態(tài)調整《食品安全風險管控清單》。
第三十七條 建立并執(zhí)行不合格品管理及不安全食品召回 制度。企業(yè)應明確對在驗收和生產過程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料、半 成品和成品進行標識、貯存和處置措施，不合格品應與合格品分 開放置并明顯標記。如實、完整記錄不合格品保存和處理情況。 企業(yè)應對召回的食品采取補救、無害化處置、銷毀等措施，如實 記錄召回和處置情況，并向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告。
第三十八條 建立并執(zhí)行食品安全事故處置方案。應規(guī)定食 品安全事故處置措施及向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi) 生行政部門報告的要求。
第三十九條 其他制度。
（一）建立并執(zhí)行倉儲管理制度。包括原料、包裝材料倉庫 管理制度和成品倉庫管理制度。
1. 原料、包裝材料倉儲管理。貯存期間應按照不同原料和包 裝材料的特點分區(qū)存放，并建立標識，標明產品名稱、數量、來 源等相關信息。原料和包裝材料的貯存應有專人管理，貯存在適 宜的溫濕度條件下，至少每月清理1次變質或超過保質期的原料 和包裝材料。
2. 成品倉儲管理。應根據蛋制品特點設置倉庫溫濕度要求， 按照標識分類存放，并標明相關產品生產日期、規(guī)格、數量等，應監(jiān)控倉庫的溫濕度，保證產品貯存在適宜的溫濕度條件下。不 得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存。
�。ǘ┙⒉�(zhí)行廢棄物存放和清除制度。應規(guī)定蛋殼、不 合格蛋及其他廢棄物清除頻次。蛋殼、不合格蛋等廢棄物應定期 通過合適的容器、傳送帶或者水槽清除，至少應在每天工作結束 時清除1次，每天至少應從廠房移走廢棄物1次。用于貯存廢棄 物的容器和裝置清空后應立即進行清潔，放置廢棄物容器的區(qū)域 也應定期進行清潔，至少每天1次。
�。ㄈ┰O備校準管理。用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓 力表、溫度計、記錄儀、計時器等，應定期校準、維護。
（四）制定加工過程中微生物監(jiān)控計劃。根據產品特點確定 關鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控，必要時應建立食品加工過程的微 生物監(jiān)控程序。應特別注意對沙門氏菌的監(jiān)控，可按照《食品安 全國家標準 蛋與蛋制品生產衛(wèi)生規(guī)范》（GB21710）附錄A《蛋 與蛋制品加工過程中沙門氏菌監(jiān)控程序指南》，結合生產工藝及產 品特點制定沙門氏菌監(jiān)控計劃，并實施有效監(jiān)控，當監(jiān)控結果表 明有偏離時，應采取適當的糾偏措施。
第七章 試制產品檢驗
第四十條 企業(yè)應按所申報蛋制品的品種、生產工藝和執(zhí)行 標準，提供同一品種、同一批次的試制產品檢驗合格報告，企業(yè) 應對檢驗報告真實性負責。
第四十一條 檢驗項目應符合相應的食品安全標準及產品 明示的執(zhí)行標準，包括國家標準、行業(yè)標準、地方標準、團體標 準、企業(yè)標準等及國務院衛(wèi)生行政部門的相關公告的要求。 蛋制品生產涉及的主要標準參見附件2，蛋制品涉及的檢驗 項目與方法參見附件3。
第八章 附 則
第四十二條 《細則》由國家市場監(jiān)督管理總局負責解釋。
第四十三條 《細則》自2026年1月1日起施行，原《蛋 制品生產許可證審查細則（2006版）》同時廢止。
附件：
1-1. 再制蛋生產設備設施和工藝流程
1-2. 干蛋制品生產設備設施和工藝流程
1-3. 液蛋制品生產設備設施和工藝流程
1-4. 冰蛋制品生產設備設施和工藝流程
1-5. 熱凝固蛋制品生產設備設施和工藝流程
2. 蛋制品生產涉及的主要標準
3. 蛋制品涉及的檢驗項目與方法
