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苦蕎已成為加工健康食品的優(yōu)質原料，以苦蕎為原料制作的苦蕎茶、苦養(yǎng)面粉、苦養(yǎng)葉茶、苦蕎沙琪瑪?shù)犬a品正在顯著增加，受到越來越多消費者的喜愛，苦蕎被列為可保障未來糧食產量和營養(yǎng)攝入的替代性作物之一。
研究發(fā)現(xiàn)，苦蕎籽粒萌發(fā)獲得的芽苗菜，其營養(yǎng)價值遠高于萌發(fā)前，脂肪酸和黃酮含量明顯增加，蛋白質和氨基酸比例更加均衡，蘆丁降解酶活性和胰蛋白酶抑制劑活性消失�？嗍w芽苗菜口感柔脆、爽滑、清香，常用作涼拌菜、清炒、沙拉�？嗍w芽苗菜富含可溶性糖、蛋白質、維生素、D-手性肌醇、酚酸類和黃酮等營養(yǎng)成分，有助于降低血脂、抗氧化、抗炎、調節(jié)血糖。然而，苦蕎芽苗菜易腐爛、爛芽，較難保鮮和運輸，將其作為原料進行產品加工能較好地減少浪費，還能豐富苦蕎芽苗菜的精深加工產品種類。目前，以苦蕎芽苗菜作為原料用于產品精深加工的報道較少，僅有將其加工為芽苗菜粉、芽苗菜果味酵素、芽苗茶飲料等產品的相關報道。因此，開發(fā)多樣化的苦蕎芽苗菜產品具有重要的現(xiàn)實意義。
本研究利用苦蕎芽苗菜研制出一款青汁固體飲料，通過感官評價、理化成分及抗氧化能力的測定，分析了苦蕎芽苗菜固體飲料的品質，以期提高苦蕎芽苗菜的利用價值，并為苦蕎芽苗菜深加工產品研發(fā)提供理論依據。
一、材料與方法
01主要材料與試劑
西蕎一號，由成都大學雜糧加工重點實驗室提供;芹菜粉，惠州市道田坊食品有限公司;大麥若葉青汁粉，安徽萬花草生物科技有限公司;羽衣甘藍粉，安徽中草元健康產業(yè)有限公司;檸機酸、赤蘚糖醇、麥芽糊精、抗壞血酸、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)，河南萬邦化工科技有限公司。
一、材料與方法
01主要材料與試劑
西蕎一號，由成都大學雜糧加工重點實驗室提供;芹菜粉，惠州市道田坊食品有限公司;大麥若葉青汁粉，安徽萬花草生物科技有限公司;羽衣甘藍粉，安徽中草元健康產業(yè)有限公司;檸機酸、赤蘚糖醇、麥芽糊精、抗壞血酸、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)，河南萬邦化工科技有限公司。
ABTS、葡萄糖標準品，上海源葉生物科技有限公司;硫酸亞鐵、三氯乙酸、沒食子酸、氯化鐵、無水乙醚、磷酸氫二鈉、濃鹽酸、重鉻酸鉀、磷酸二氫鈉、硫酸鉀、鐵氰化鉀、水楊酸，成都市科隆化學品有限公司。
02感官評價
感官評價根據國標《固體飲料》（GB/T 29602—2013）進行制定，隨機選10位專業(yè)相關人員進行感官評估，設置有4個感官指標，滿分100分，評分標準見表3。
02感官評價
感官評價根據國標《固體飲料》（GB/T 29602—2013）進行制定，隨機選10位專業(yè)相關人員進行感官評估，設置有4個感官指標，滿分100分，評分標準見表3。
二、固體飲料感官評價
由表7可知，對苦蕎芽苗芽青汁飲料與市售青汁飲料的感官進行比較分析得出，四種固體飲料按照感官評分由高到低依次為大麥若葉青汁粉、苦蕎芽苗菜青汁固體飲料、羽衣甘藍粉、芹菜粉。大麥若葉青汁粉、苦蕎芽苗菜青汁固體飲料和羽衣甘藍粉都具有濃郁的香氣、良好的溶解性和較好的色澤，而芹菜粉的風味、表觀和口感都較差。
本研究以苦蕎芽苗菜為原料，研制出一款苦蕎芽苗菜固體飲料，并對其營養(yǎng)品質和抗氧化成分進行分析。研究發(fā)現(xiàn)芽苗菜菜的最佳混合護色劑配方為抗壞血酸0.53 g/100 mL、EDTA-2Na 0.06 g/100 mL、檸檬酸0.83g/100 mL。最佳的苦養(yǎng)芽苗菜固體飲料配方為芽苗菜粉添加量44%、赤蘚糖醇添加量25%、抗壞血酸添加量6%、麥芽糊精添加量25%。苦養(yǎng)芽苗菜固體飲料的營養(yǎng)品質和抗氧化能力顯著高于市售青汁飲料，其葉綠素b含量為0.24 mg/g，總黃酮為11.80 mg/g,DPPH自由基清除率為98%，羥自由基清除率為86%，具有較強抗氧化活性。本研究研發(fā)的芽苗菜固體飲料更大程度地保留了苦蕎芽苗菜的營養(yǎng)成分和功能成分，酸甜可口，無澀味、具有獨特苦養(yǎng)芽苗菜的香味，口感更佳，溶解性好。
