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香辣干鍋醬以郫縣豆瓣醬、辣椒為辣香基底，搭配多種香料炒出復合味，辣香濃郁、油潤紅亮，兼具咸鮮、微麻與回甜，適配性強且風味穩(wěn)定。
01、基礎配料
植物油、牛油、郫縣豆瓣醬、辣椒、蔥、姜、蒜、香辛料、食鹽、白糖、味精等。
02、操作要點
1.原輔料準備
�。�1）蔥、姜、蒜去皮、清洗、切碎，備用。
（2）糍耙辣椒制作：按照配方稱取干辣椒，剪節(jié)、去籽后放入沸水中進行煮制，按壓辣椒餅均勻翻動，漂燙10分鐘左右后撈出餅瀝水，然后過孔板進行絞制，制成糍粑辣椒。
�。�3）郫縣豆瓣醬過孔板絞碎后備用。
�。�4）香辛料處理：按照配方稱取香辛料，混合均勻后用白酒進行浸潤。
2.炒制
�。�1）鍋中加入油，升溫至130℃~140℃，放入制作好的糍耙辣椒，炒出香味；
�。�2）油溫120℃加入蔥、姜、蒜，炒干炒出香味；
（3）加入浸潤好的香辛料，炒出香味；
（4）加入處理后的郫縣豆瓣醬，炒出香味；
�。�5）關火，加入剩余調味料，攪拌均勻。
應用舉例：香辣干鍋蝦
1）活大蝦12只約200克開背，取蝦線內(nèi)臟，清洗干凈，控干水份；
2）炸蝦，2公斤大豆油，油溫190~200℃，油炸一分鐘左右，水份炸干；
3）蔥，姜，蒜各10克切5mm*5mm的丁；
4）100℃加入蔥姜蒜丁爆香；
5）加入香辣干鍋醬50克，炒出香味；
6）加入炸制好的大蝦，翻炒均勻即可裝盤。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
