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芝士魚(yú)丸將芝士和魚(yú)糜兩大類的營(yíng)養(yǎng)健康的優(yōu)質(zhì)食材進(jìn)行結(jié)合,通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新,一口濃香鮮嫩、拉絲綿長(zhǎng)，一口淪陷！
01、原輔材料
金線魚(yú)糜65.6%、磷酸酯淀粉3%、大豆分離蛋白1.5%、蛋清 4.5%、食鹽2%、味精5%、磷酸鹽0.3%、肥膘5%、蔥姜汁3%、胡椒粉0.1%、冰水10%、馬蘇里拉芝士。
02、加工工藝流程
原料處理→斬拌→成型→蒸煮（二段式加熱）→冷卻→速凍
03、加工工藝操作要點(diǎn)
1. 原料處理
將魚(yú)糜半解凍，切小塊。加入斬切機(jī)內(nèi)，低速下斬切至無(wú)明顯顆粒感。
2. 鹽擂
依次加入食鹽、磷酸鹽，繼續(xù)斬切至鹽溶性蛋白被良好提取，魚(yú)糜有良好的黏性并有一定光澤。
此過(guò)程根據(jù)適當(dāng)分多次添加冰水。
依次加入食鹽、磷酸鹽，繼續(xù)斬切至鹽溶性蛋白被良好提取，魚(yú)糜有良好的黏性并有一定光澤。
此過(guò)程根據(jù)適當(dāng)分多次添加冰水。
3. 混合擂
將備好的輔料加入攪拌好的魚(yú)糜中，繼續(xù)攪拌至充分混合均勻。
此過(guò)程加入冰水，注意攪拌過(guò)程始終保持低溫條件。魚(yú)漿的出鍋溫度要控制在10℃以下。
此過(guò)程加入冰水，注意攪拌過(guò)程始終保持低溫條件。魚(yú)漿的出鍋溫度要控制在10℃以下。
4. 成型
將制備的漿體制成丸型，中心包入馬蘇里拉芝士。
可采用二步加熱，先在30-40℃熱水中成型， 立即加熱至90-95℃以上，快速通過(guò)60℃中溫區(qū)，增強(qiáng)制品的彈性。
可采用二步加熱，先在30-40℃熱水中成型， 立即加熱至90-95℃以上，快速通過(guò)60℃中溫區(qū)，增強(qiáng)制品的彈性。
5. 塑性
將成型好的魚(yú)丸過(guò)冰水，定型。
6. 包裝貯存
將魚(yú)丸產(chǎn)品于-18℃冷凍保存。
注意：馬蘇里拉芝士在中心溫度60℃左右時(shí)，拉絲效果較好！
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
