（一）基本概念
　　主要是指在食品中通過添加抑菌劑和防腐劑，從而達到抑菌或殺菌的目的。

（二）工藝特點
1、優(yōu)點
（1） 易于操作、控制
（2） 殺菌效果好
（3） 成本較低
2、缺點
（1） 在使用中易受水分、溫度、ｐＨ值和機體環(huán)境等因素的影響，作用效果變化較大
（2） 食品中殘留的化學(xué)試劑多次使用可能使菌體產(chǎn)生抗體
（3） 殘留的化學(xué)試劑會影響食品的自然風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)