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《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—調(diào)制肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31661-2025）將于2026年3月16日正式實(shí)施，這是我國(guó)首次針對(duì)調(diào)制肉制品（又稱調(diào)理肉制品）制定的專項(xiàng)生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)覆蓋從原輔料采購(gòu)到貯存運(yùn)輸?shù)娜鞒�，重點(diǎn)突出溫度控制、微生物防控、交叉污染預(yù)防等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
以下是新規(guī)的核心要點(diǎn)：
一、適用范圍與定義
適用對(duì)象：以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、調(diào)制加工、冷卻或凍結(jié)、包裝而成的非即食肉制品。
產(chǎn)品分類：明確分為冷藏調(diào)制肉制品和冷凍調(diào)制肉制品。
二、廠房與車間布局
必須按工藝流程設(shè)置獨(dú)立區(qū)域，包括：
解凍間、分割（切）間等預(yù)處理車間
腌制間、成型間、熱加工間等調(diào)制加工區(qū)
冷卻間、凍結(jié)間、內(nèi)/外包裝間
原輔料入口與半成品、成品出口必須分開，防止交叉污染。
三、關(guān)鍵生產(chǎn)過程控制
解凍：
中心溫度 ≤ 4℃；推薦使用流動(dòng)水清洗輔料。
腌制/滾揉：
環(huán)境溫度 ≤ 4℃
滾揉后產(chǎn)品中心溫度 ≤ 12℃。
熱處理：
嚴(yán)格控制溫度與時(shí)間，確保殺菌效果；熱處理后需盡快冷卻。
冷卻/凍結(jié)：
冷藏產(chǎn)品：中心溫度 ≤ 4℃（環(huán)境 0℃~4℃）
冷凍產(chǎn)品：中心溫度 ≤ -18℃（凍結(jié)環(huán)境 ≤ -23℃）。
四、微生物污染防控（重點(diǎn)強(qiáng)化）
監(jiān)控重點(diǎn)：
食品接觸表面（如設(shè)備、工器具）
排水設(shè)施（易滋生李斯特菌）
人員手部/手套
生產(chǎn)線末端待包裝產(chǎn)品
指示菌組合：
常規(guī)：菌落總數(shù)、大腸菌群
冷藏產(chǎn)品：必須監(jiān)控單核細(xì)胞增生李斯特氏菌
含生配料或冷鏈產(chǎn)品：增加沙門氏菌監(jiān)控
清潔消毒要求：
每次班前/班后清潔后，必須對(duì)食品接觸面進(jìn)行微生物檢測(cè)
高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)（如手部、排水口）建議每周至少1次，旺季可每日1次。
五、貯存與運(yùn)輸
冷藏產(chǎn)品：
貯存與運(yùn)輸溫度均需控制在 0℃~4℃
冷凍產(chǎn)品：
貯存溫度 ≤ -18℃，運(yùn)輸廂體預(yù)冷至 ≤ 10℃后裝載，運(yùn)輸中保持 ≤ -18℃。
六、其他重要要求
原料驗(yàn)收：
畜禽肉需提供檢疫證明，豬肉還需肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證；
進(jìn)口產(chǎn)品需入境貨物證明。
添加劑使用：
必須符合《GB 2760-2024 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，復(fù)配添加劑需建立稱量復(fù)核制度。
污染控制：
鼓勵(lì)實(shí)施HACCP體系，并針對(duì)熏制、煎炸等工藝控制苯并芘、雜環(huán)胺等化學(xué)污染物。
該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期為2026年3月16日。企業(yè)應(yīng)盡快對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)修訂SOP、升級(jí)溫控設(shè)備、加強(qiáng)人員培訓(xùn)，確保合規(guī)。
