控制米酵菌酸（Bongkrekic Acid, BA）的風(fēng)險是食品工廠，特別是生產(chǎn)發(fā)酵玉米制品、濕米粉、河粉、銀耳（木耳）、薯類制品及某些發(fā)酵椰子制品（如印尼傳統(tǒng)食品Tempe Bongkrek）的工廠面臨的重大挑戰(zhàn)。

 

　　米酵菌酸由椰毒假單胞菌酵米面亞種（Pseudomonas cocovenenans subsp. farinofermentans）產(chǎn)生，毒性極強（致死劑量低），耐熱（120℃加熱1小時仍穩(wěn)定），且無特效解毒劑，中毒死亡率極高（40%-100%）。

 

　　食品工廠控制米酵菌酸風(fēng)險的核心在于：嚴防產(chǎn)毒菌污染原料、徹底消除產(chǎn)毒菌生長繁殖及產(chǎn)毒的條件（特別是水分和溫度控制）、縮短易變質(zhì)原料及成品的存放時間。

 

　　以下是系統(tǒng)性的控制措施：

 

一、嚴格原料選擇與供應(yīng)商管理（源頭控制）

 

　　1、高風(fēng)險原料識別：

 

　　重點關(guān)注玉米、大米（濕米粉/河粉原料）、銀耳（木耳）、木薯、椰子（肉/汁）、馬鈴薯淀粉等。

 

　　2、供應(yīng)商審核與批準：

 

　　對原料供應(yīng)商進行嚴格審核，評估其種植、采收、干燥、儲存、運輸過程中的衛(wèi)生控制和質(zhì)量保證體系，特別關(guān)注防止霉變和微生物污染的措施。

 

　　優(yōu)先選擇信譽良好、具備完善質(zhì)量控制體系的大型供應(yīng)商。

 

　　3、原料規(guī)格與驗收標準：

 

　　制定嚴格的原料驗收標準，明確外觀（無霉變、無酸敗味、無蟲蛀）、水分含量、微生物指標（尤其關(guān)注霉菌和酵母總數(shù)）。

 

　　拒收任何霉變、發(fā)酸、有異味或受潮結(jié)塊的原料。 玉米、大米等谷物原料應(yīng)干燥、顆粒完整。

 

　　4、原料儲存：

 

　　原料必須在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的專用庫房中儲存，嚴格控制倉庫溫濕度（理想溫度<15℃，相對濕度<70%）。

 

　　使用墊板離地離墻存放，先進先出（FIFO）。

 

　　定期檢查原料狀態(tài)，及時剔除變質(zhì)原料。

 

二、生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點（核心防線）

 

　　1、浸泡與清洗（濕米粉/河粉、玉米制品關(guān)鍵步驟）：

 

　　水質(zhì)控制：使用清潔、流動的飲用水或符合標準的水源。定期檢測水質(zhì)（微生物、理化指標）。

 

　　浸泡時間與溫度：嚴格控制浸泡時間和水溫！ 這是產(chǎn)毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

 

　　避免長時間（尤其是超過24小時）浸泡。盡量縮短浸泡時間至工藝必需的最低限度（如濕米粉生產(chǎn)通�？刂圃�2-4小時）。

 

　　嚴禁在高溫（>25℃）環(huán)境下長時間浸泡。 理想浸泡溫度應(yīng)低于20℃，必要時使用控溫設(shè)施（如冷水或空調(diào)環(huán)境）。

 

　　浸泡容器必須易清潔、無死角、耐腐蝕，每次使用后徹底清洗消毒（使用含氯消毒劑等有效消毒劑）。

 

　　徹底清洗：浸泡后的原料需用大量清潔流動水徹底沖洗，去除可能產(chǎn)生的代謝物和部分微生物。

 

　　2、磨漿與調(diào)漿：

 

　　設(shè)備衛(wèi)生：磨漿機、調(diào)漿桶等設(shè)備必須每次使用前后徹底清潔消毒，防止殘留物成為污染源和細菌培養(yǎng)基。

 

　　時間控制：磨好的漿液應(yīng)盡快進入下一工序（蒸煮/成型），避免長時間堆積。如需暫存，必須嚴格控制溫度（冷藏<5℃）和時間（越短越好）。

 

　　3、蒸煮/殺菌（關(guān)鍵控制點 - CCP）：

 

　　充分加熱：這是殺滅椰毒假單胞菌的最有效手段（但不能破壞已產(chǎn)生的米酵菌酸�。�。必須確保蒸煮過程達到足夠溫度和時間（例如，濕米粉/河粉蒸煮需中心溫度>90℃并維持足夠時間）。

 

　　驗證與監(jiān)控：對蒸煮工藝進行熱穿透驗證，確定關(guān)鍵限值（溫度、時間）。在生產(chǎn)過程中連續(xù)監(jiān)控并記錄蒸煮溫度和時間（如使用溫度記錄儀）。

 

　　設(shè)備校準：定期校準溫度計、計時器等監(jiān)控設(shè)備。

 

　　4、冷卻：

 

　　冷卻過程必須快速，避免產(chǎn)品在危險溫度區(qū)（30°C - 37°C是椰毒假單胞菌最適產(chǎn)毒溫度）停留過久。

 

　　使用清潔的冷水噴淋或冷風(fēng)冷卻，確保冷卻均勻。

 

　　冷卻環(huán)境應(yīng)保持清潔，防止二次污染。

 

　　5、成型、切割、包裝：

 

　　操作臺、工器具、設(shè)備接觸面必須保持高度清潔，班前班后徹底清洗消毒，班中定期清潔。

 

　　包裝材料必須符合食品級標準，清潔衛(wèi)生。

 

　　包裝環(huán)境：盡可能在潔凈度較高的環(huán)境下進行包裝，控制環(huán)境溫濕度。

 

　　時間控制：從蒸煮殺菌后到包裝入庫的時間應(yīng)盡量縮短。

 

三、水分活度（Aw）與溫度控制（抑制生長產(chǎn)毒的關(guān)鍵）

 

　　1、成品干燥（適用于部分產(chǎn)品）：

 

　　對于需要干燥的產(chǎn)品（如某些玉米粉、薯粉、銀耳干貨），必須確�？焖�、徹底干燥至安全水分活度（Aw）以下（通常Aw<0.85可有效抑制椰毒假單胞菌生長產(chǎn)毒）。

 

　　干燥工藝需經(jīng)過驗證。

 

　　2、冷藏儲存與運輸（濕態(tài)即食/短保產(chǎn)品必備）：

 

　　濕米粉、河粉、涼皮、新鮮銀耳等無法徹底干燥且即食/短保的產(chǎn)品，必須全程冷鏈！

 

　　儲存：成品庫房溫度嚴格控制在0-4℃。使用經(jīng)過驗證的冷藏庫，配備溫度自動監(jiān)控記錄和報警裝置。

 

　　運輸：使用配備可靠制冷設(shè)備的冷藏車運輸，確保運輸途中溫度始終≤4℃并實時監(jiān)控記錄。

 

　　明確標識：產(chǎn)品標簽上必須醒目標注“需冷藏保存”和明確的短保質(zhì)期（通�！�24-72小時，具體需通過保質(zhì)期測試驗證確定）。

 

　　3、環(huán)境溫度控制：

 

　　生產(chǎn)車間，特別是浸泡、磨漿、冷卻、包裝區(qū)域的環(huán)境溫度應(yīng)盡可能控制在較低水平（<20℃），尤其是在炎熱季節(jié)，需加強空調(diào)或通風(fēng)降溫。

 

四、時間控制（縮短暴露時間）

 

　　1、“即做即售”原則：

 

　　對于高風(fēng)險濕態(tài)產(chǎn)品（濕米粉、河粉等），工廠應(yīng)遵循“即產(chǎn)即銷”模式，最大限度縮短從生產(chǎn)到消費的時間。

 

　　2、嚴格保質(zhì)期：

 

　　基于科學(xué)的保質(zhì)期測試（包括微生物挑戰(zhàn)試驗，特別是驗證在冷藏條件下椰毒假單胞菌是否生長及產(chǎn)毒），確定極其嚴格的短保質(zhì)期。

 

　　嚴禁銷售過期產(chǎn)品。

 

　　3、生產(chǎn)計劃：

 

　　根據(jù)訂單需求合理安排生產(chǎn)，避免過量生產(chǎn)導(dǎo)致庫存積壓和時間延長。

 

五、環(huán)境衛(wèi)生與人員衛(wèi)生

 

　　1、工廠衛(wèi)生設(shè)計：

 

　　車間設(shè)計應(yīng)易于清潔排水，避免積水。

 

　　設(shè)備選用衛(wèi)生級設(shè)計，無清潔死角。

 

　　2、嚴格的清潔消毒程序（SSOP）：

 

　　制定并嚴格執(zhí)行針對所有接觸面、設(shè)備、容器、地面的清潔消毒程序，特別是浸泡池、磨漿設(shè)備、管道、冷卻槽。

 

　　驗證清潔消毒效果（如ATP檢測）。

 

　　3、人員衛(wèi)生：

 

　　員工需嚴格遵守GMP，包括勤洗手消毒、穿戴整潔工作服帽、不在車間飲食吸煙等。

 

　　對員工進行米酵菌酸危害及防控要點的強化培訓(xùn)。

 

六、成品檢驗與追溯

 

　　1、成品檢驗（有限作用）：

 

　　由于米酵菌酸檢測復(fù)雜、成本高、耗時長，且是破壞性檢測，不能依賴成品檢測作為主要控制手段。

 

　　但可定期抽樣送檢作為驗證手段或應(yīng)對法規(guī)要求。

 

　　2、強大的追溯體系：

 

　　建立從原料到成品的完整追溯體系，確保一旦發(fā)生問題能快速定位源頭、召回產(chǎn)品。

 

七、消費者教育（工廠責(zé)任延伸）

 

　　在產(chǎn)品標簽上清晰標注儲存條件（如“0-4℃冷藏”）和極短的保質(zhì)期（如“保質(zhì)期24小時”），并加注警示語（如“過期勿食”、“食用前請再次徹底加熱” - 注：加熱不能破壞毒素，但可殺死殘留活菌防止繼續(xù)產(chǎn)毒）。

 

　　通過宣傳材料告知消費者風(fēng)險及正確儲存、食用方法。

 

總結(jié)關(guān)鍵點

 

　　源頭把關(guān)：嚴控原料質(zhì)量，拒收霉變原料。

 

　　浸泡環(huán)節(jié)是命門：嚴格控制浸泡時間（短）和溫度（低）！ 這是風(fēng)險最高環(huán)節(jié)。

 

　　蒸煮必須充分：確保殺滅產(chǎn)毒菌（但無法破壞已產(chǎn)毒素）。

 

　　水分活度（Aw）和溫度是開關(guān)：干燥產(chǎn)品必須干透（Aw<0.85）；濕態(tài)產(chǎn)品必須全程冷鏈（0-4℃）。

 

　　時間是敵人：縮短各環(huán)節(jié)滯留時間，設(shè)定并嚴格遵守極短保質(zhì)期（濕態(tài)產(chǎn)品≤24-72小時）。

 

　　“即產(chǎn)即銷”是王道：避免庫存積壓。

 

　　清晰警示消費者：明確標注冷藏條件和短保質(zhì)期。

 

　　米酵菌酸風(fēng)險控制的核心在于：通過嚴格的工藝控制（特別是浸泡）、快速的冷鏈和極短的保質(zhì)期，徹底剝奪椰毒假單胞菌生長和產(chǎn)毒所需的時間、水分和溫度條件。 任何環(huán)節(jié)的疏漏都可能導(dǎo)致災(zāi)難性后果，因此需要工廠管理層高度重視，投入資源建立并嚴格執(zhí)行基于HACCP原理的全面防控體系。