說起環(huán)境監(jiān)控，想必是每一個生產(chǎn)企業(yè)都耳熟能詳?shù)摹懊�詞”， GB 14881-2013中要求通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，同時根據(jù)產(chǎn)品特點對關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控，并建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序。

 

　　除卻標(biāo)準(zhǔn)要求之外，環(huán)境監(jiān)控可以幫助企業(yè)：了解車間內(nèi)微生物分布情況及變化趨勢、驗證生產(chǎn)環(huán)境中的衛(wèi)生狀況、降低環(huán)境微生物的污染風(fēng)險，驗證清潔消毒方案的有效性，進而提升產(chǎn)品的質(zhì)量水平。

 

　　環(huán)境監(jiān)控的好處有這么多，可究竟該如何制定環(huán)境監(jiān)控計劃并進行環(huán)境監(jiān)控，想必是困擾很多企業(yè)的難題所在。

 

　　在環(huán)境監(jiān)控中，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)莫過于確認采樣目標(biāo)微生物、采樣地點、采樣頻率、及采樣時間等。

 

如何確認微生物？

 

　　環(huán)境監(jiān)控中的目標(biāo)微生物通常分為三種：指示菌、致病菌、腐敗菌。

 

　　根據(jù)原輔料及成品污染風(fēng)險劃分：不同產(chǎn)品類別監(jiān)控的目標(biāo)微生物也不盡相同。例如：水分含量較低的產(chǎn)品可以監(jiān)控沙門氏菌；低溫保藏的食品可以監(jiān)控李斯特氏菌屬；嬰兒配方食品可以監(jiān)控克羅諾桿菌等。

 

　　根據(jù)加工工藝及加工環(huán)境劃分：與產(chǎn)品直接接觸的表面可以監(jiān)控指示菌、腐敗菌；非產(chǎn)品直接接觸表面可監(jiān)控致病菌；車間內(nèi)空氣可監(jiān)控指示菌等。

 

　　根據(jù)消費方式及消費人群的不同：即食食品與非即食食品監(jiān)控的微生物也會有所差異；同時，對于老人、嬰幼兒、孕婦等高易感人群也需要根據(jù)產(chǎn)品特性對加工環(huán)境內(nèi)指標(biāo)菌、致病菌及腐敗菌進行監(jiān)控。

 

如何確認采樣地點？

 

　　對指示菌來說，采樣點位通常以發(fā)現(xiàn)潛在問題為目的，應(yīng)選擇較不易清潔的點位或可能存在轉(zhuǎn)移的點位。例如：截門、墊圈、管道內(nèi)彎頭、托盤、把手等。

 

　　致病菌取樣是為了在導(dǎo)致成品污染前，找出致病菌的風(fēng)險來源，點位通常會選擇在非食品接觸表面的2區(qū)或3區(qū)。例如：回風(fēng)口、地漏、推車輪子、冷庫制冷機等。

 

　　對腐敗菌來說，需要更多關(guān)注能夠適應(yīng)特定設(shè)備上的特定微生物。例如：耐熱菌更容易從熱處理設(shè)備中分離出來。

 

如何確認采樣頻率？

 

　　采樣頻率應(yīng)以風(fēng)險為基礎(chǔ)，根據(jù)產(chǎn)品類型（即食、非即食、高/低水活度等）、生產(chǎn)工藝及其他特定的加工環(huán)境中應(yīng)考慮的因素，例如：殺菌工藝、清洗消毒頻率、設(shè)備特點、交叉污染的可能性等來確認最終采樣頻率。

 

如何確認采樣時間？

 

　　采樣時間可根據(jù)測試目的不同設(shè)置不同的采樣時間，例如：環(huán)境監(jiān)控例行取樣、驗證清洗/消毒效果取樣、非例行取樣（新設(shè)備進場、車間改造、設(shè)備維修）等。

 

如何實施環(huán)境監(jiān)管計劃？

 

　　組建團隊，人員應(yīng)包含：質(zhì)量人員、微生物專家、實驗室人員、生產(chǎn)工藝專家、車間主任等。

 

　　整理環(huán)境監(jiān)控所需文件信息，包含：法律法規(guī)、車間局部圖、生產(chǎn)工藝流程圖、以往測試結(jié)果及測試方案等，從而確定高風(fēng)險點位。

 

　　確認環(huán)境監(jiān)控的關(guān)鍵性指標(biāo)，包含：測試項目、測試方法、采樣點位、采樣頻次、采樣數(shù)量、采樣時間、判定限值等。

 

　　制定相應(yīng)SOP及糾偏措施。

 

　　對相關(guān)人員進行培訓(xùn)并實施考核。