一、前言

 

　　在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，微生物污染猶如高懸的達(dá)摩克利斯之劍，嚴(yán)重威脅著食品安全與消費(fèi)者健康。從日常食用的面包、牛奶，到各類加工食品，微生物的存在都可能引發(fā)變質(zhì)、腐敗，甚至導(dǎo)致食源性疾病的爆發(fā)。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）統(tǒng)計(jì)，全球每年有數(shù)以億計(jì)的人因食用受微生物污染的食品而患病，其中不乏重癥和死亡案例 。

 

　　微生物的污染途徑復(fù)雜多樣，從原料的種植、采摘、運(yùn)輸，到生產(chǎn)加工過(guò)程中的設(shè)備接觸、人員操作，再到包裝、儲(chǔ)存和銷售環(huán)節(jié)，稍有不慎就可能引入微生物，為食品安全埋下隱患。

 

　　因此，建立一套科學(xué)、全面、有效的食品生產(chǎn)過(guò)程微生物監(jiān)控策略，對(duì)保障食品安全、保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益、促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展具有舉足輕重的意義 。

 

二、微生物監(jiān)控的關(guān)鍵指標(biāo)

 

　�。ㄒ唬┲甘疚⑸�物

 

　　1、菌落總數(shù)

 

　　作為食品被微生物污染程度的直觀反映，菌落總數(shù)代表了單位質(zhì)量、容積或表面積內(nèi)，在特定培養(yǎng)條件下生成的微生物菌落數(shù)量。

 

　　其重要性不言而喻：

 

　　一方面，它是衡量食品生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生狀況的關(guān)鍵指標(biāo)，菌落總數(shù)低，表明生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制到位，食品受微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)較低；

 

　　另一方面，可用于預(yù)測(cè)食品的耐保藏性，一般來(lái)說(shuō)，菌落總數(shù)越高，食品腐敗變質(zhì)的速度越快，貨架期越短。

 

　　以新鮮牛奶為例，若菌落總數(shù)超標(biāo)，不僅會(huì)使牛奶的風(fēng)味改變，出現(xiàn)異味、發(fā)酸等現(xiàn)象，還可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，危害消費(fèi)者健康 。

 

　　2、大腸菌群

 

　　常被視作糞便污染的指示菌，主要包含大腸桿菌、大腸菌群（總大腸菌群）和耐熱大腸菌群（糞大腸菌群）。

 

　　在食品中檢測(cè)出大腸菌群，意味著食品可能受到了人或動(dòng)物糞便的污染，存在腸道病原微生物的潛在風(fēng)險(xiǎn)。比如在餐飲行業(yè)，若餐具的清洗消毒不徹底，就可能殘留大腸菌群，消費(fèi)者使用后易引發(fā)腸道感染，出現(xiàn)腹瀉、腹痛等癥狀。

 

　　這一指標(biāo)的檢測(cè)，對(duì)于保障食品的安全性和公共衛(wèi)生意義重大，能有效預(yù)防食源性疾病的傳播 。

 

　　3、酵母霉菌

 

　　酵母和霉菌在自然界廣泛存在，且具有獨(dú)特的生存特性，能在低 pH 值、低濕度、高鹽高糖以及低溫等不利于細(xì)菌生長(zhǎng)的環(huán)境中繁衍。

 

　　在食品生產(chǎn)中，它們的過(guò)度生長(zhǎng)會(huì)帶來(lái)諸多問(wèn)題，使食品表面出現(xiàn)霉變、長(zhǎng)毛等現(xiàn)象，破壞食品的感官品質(zhì)；

 

　　還會(huì)分解食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生異味和毒素，降低食品的食用價(jià)值，甚至對(duì)人體健康造成嚴(yán)重威脅，如黃曲霉毒素，具有極強(qiáng)的致癌性。

 

　　因此，對(duì)酵母霉菌的監(jiān)控，是確保食品質(zhì)量和安全的重要環(huán)節(jié) 。

 

　　（二）致病菌

 

　　1、常見(jiàn)致病菌列舉

 

　　食品中常見(jiàn)的致病菌種類繁多，包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌、李斯特菌等。這些致病菌對(duì)人體健康危害極大。

 

　　沙門氏菌常存在于生禽肉、蛋類、奶制品等食物中，感染后可引發(fā)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂，甚至危及生命；

 

　　金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生多種毒素，污染食品后，即使經(jīng)過(guò)加熱處理，毒素仍可能殘留，引發(fā)食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀

 

　　2、納入監(jiān)控的必要性

 

　　將這些致病菌納入微生物監(jiān)控體系至關(guān)重要。它們是引發(fā)食源性疾病的直接元兇，每年全球因食用被致病菌污染的食品而患病的人數(shù)不勝數(shù)，對(duì)公眾健康構(gòu)成了巨大威脅。

 

　　而且，致病菌的污染可能來(lái)源于食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，從原料采購(gòu)、加工制作到儲(chǔ)存運(yùn)輸，稍有不慎就可能引入致病菌，一旦在食品中大量繁殖，后果不堪設(shè)想 。

 

　　因此，通過(guò)嚴(yán)格的監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和控制致病菌的污染，是保障食品安全的關(guān)鍵防線

 

　　3、特殊情況說(shuō)明

 

　　在某些特殊食品或特定生產(chǎn)工藝中，對(duì)致病菌的監(jiān)控要求更為嚴(yán)格。

 

　　例如：

 

　　嬰幼兒配方食品、乳及乳制品等，由于食用人群的特殊性，對(duì)沙門氏菌、李斯特菌等致病菌實(shí)行零容忍政策，不允許有任何檢出；

 

　　在一些即食食品的生產(chǎn)中，為防止致病菌的交叉污染，需要對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和操作人員進(jìn)行更頻繁、更嚴(yán)格的監(jiān)測(cè)

 

三、精準(zhǔn)布局取樣點(diǎn)

 

　　（一）環(huán)境監(jiān)控取樣點(diǎn)

 

　　1、食品接觸表面

 

　　食品接觸表面的取樣點(diǎn)應(yīng)選取那些在生產(chǎn)過(guò)程中直接與食品發(fā)生接觸的關(guān)鍵部位，這些部位的微生物污染情況會(huì)直接影響食品的質(zhì)量與安全。

 

　　例如：在烘焙食品生產(chǎn)中，烤盤、攪拌槳、成型模具等與面團(tuán)直接接觸的器具表面，以及食品輸送帶、灌裝機(jī)的出料口等設(shè)備表面，都是重點(diǎn)取樣位置。

 

　　在乳制品生產(chǎn)中，奶罐的內(nèi)壁、奶泵的葉輪、奶嘴的接觸部位等，也是食品接觸表面的關(guān)鍵取樣點(diǎn)。這些部位容易殘留食品殘?jiān)�和微生物，若不及時(shí)監(jiān)控和清潔消毒，就可能成為微生物滋生的溫床，進(jìn)而污染食品

 

　　2、鄰近接觸表面

 

　　鄰近接觸表面雖不直接與食品接觸，但卻與食品接觸表面相鄰，其上的微生物有可能通過(guò)飛濺、滴落、空氣傳播等方式轉(zhuǎn)移到食品上，因此同樣不可忽視。

 

　　像：

 

　　生產(chǎn)設(shè)備的控制面板、操作手柄、設(shè)備外殼等，由于操作人員頻繁觸摸，容易沾染微生物，且距離食品較近，存在污染風(fēng)險(xiǎn)；

 

　　還有車間內(nèi)的門把手、開(kāi)關(guān)、貨架邊緣等，也屬于鄰近接觸表面的范疇。

 

　　在飲料生產(chǎn)車間，灌裝設(shè)備旁邊的操作臺(tái)上放置著未消毒的工具，微生物就可能從工具表面轉(zhuǎn)移到操作臺(tái)上，再通過(guò)操作人員的手或其他途徑污染食品

 

　　3、環(huán)境空氣

 

　　環(huán)境空氣是微生物傳播的重要媒介，食品生產(chǎn)車間空氣中的微生物含量和種類，對(duì)食品的微生物污染狀況有著重要影響。

 

　　在食品暴露區(qū)域上方、通風(fēng)口附近、人員和物料頻繁活動(dòng)的區(qū)域等位置進(jìn)行空氣取樣，能夠有效監(jiān)測(cè)空氣中微生物的污染情況 。

 

　　例如：

 

　　在糕點(diǎn)制作車間，烘烤后的糕點(diǎn)冷卻過(guò)程中，若車間空氣中的微生物含量過(guò)高，就可能沉降到糕點(diǎn)表面，導(dǎo)致糕點(diǎn)發(fā)霉變質(zhì) 。

 

　　在藥品生產(chǎn)的潔凈車間，對(duì)環(huán)境空氣的微生物監(jiān)控更是嚴(yán)格，通過(guò)高效空氣過(guò)濾器（HEPA）過(guò)濾后的空氣，仍需定期監(jiān)測(cè)浮游菌和沉降菌的數(shù)量，以確保生產(chǎn)環(huán)境符合藥品生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

 

　�。ǘ�）過(guò)程產(chǎn)品監(jiān)控取樣點(diǎn)

 

　　1、依據(jù)加工環(huán)節(jié)確定

 

　　在食品加工的不同環(huán)節(jié)，微生物的生長(zhǎng)和繁殖情況各異，因此需要在微生物水平可能發(fā)生顯著變化的環(huán)節(jié)設(shè)置取樣點(diǎn)。

 

　　在肉類加工過(guò)程中，原料肉解凍后、分割加工前，微生物可能因溫度升高和與空氣接觸而大量繁殖，此時(shí)應(yīng)對(duì)原料肉進(jìn)行取樣檢測(cè)；

 

　　在腌制、發(fā)酵等加工工序后，微生物的種類和數(shù)量會(huì)發(fā)生改變，也需要及時(shí)取樣分析，以評(píng)估加工過(guò)程對(duì)微生物的影響 。

 

　　在啤酒釀造過(guò)程中，麥芽粉碎后、糖化結(jié)束后、發(fā)酵前期和后期等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，都要對(duì)麥汁和發(fā)酵液進(jìn)行取樣，檢測(cè)其中的微生物含量和種類，確保釀造過(guò)程順利進(jìn)行

 

　　2、結(jié)合微生物風(fēng)險(xiǎn)確定

 

　　某些加工環(huán)節(jié)或過(guò)程產(chǎn)品具有較高的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)作為重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象。

 

　　如：

 

　　在即食食品的生產(chǎn)中，經(jīng)過(guò)殺菌處理后的產(chǎn)品在包裝前，由于直接暴露在空氣中，容易受到二次污染，因此包裝前的產(chǎn)品是關(guān)鍵取樣點(diǎn)；

 

　　對(duì)于水分含量高、pH 值適宜微生物生長(zhǎng)的產(chǎn)品，如新鮮果蔬汁、豆制品等，在生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都要增加取樣頻次，密切關(guān)注微生物的變化情況。

 

　　在罐頭食品生產(chǎn)中，封口前的半成品若受到微生物污染，在密封后加熱殺菌不徹底的情況下，微生物就可能在罐內(nèi)大量繁殖，導(dǎo)致罐頭脹罐、變質(zhì)，所以封口前的半成品是微生物風(fēng)險(xiǎn)較高的取樣點(diǎn)

 

四、科學(xué)規(guī)劃監(jiān)控頻率

 

　�。ㄒ唬┏Ｒ�(guī)監(jiān)控頻率

 

　　監(jiān)控頻率的設(shè)定并非隨意為之，而是緊密依據(jù)微生物污染風(fēng)險(xiǎn)的高低來(lái)確定。

 

　　對(duì)于那些高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，如直接接觸食品的設(shè)備表面、即食食品的包裝環(huán)節(jié)，微生物污染的可能性極大，一旦污染，后果不堪設(shè)想 。

 

　　因此，對(duì)這些區(qū)域的監(jiān)控需保持較高頻率，通常每班次生產(chǎn)前、中、后都要進(jìn)行微生物檢測(cè)，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的污染隱患 。

 

　　以某知名糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)為例，其在月餅生產(chǎn)旺季，對(duì)月餅成型模具和包裝設(shè)備的食品接觸表面，每小時(shí)進(jìn)行一次微生物涂抹檢測(cè)，確保設(shè)備表面的微生物數(shù)量始終控制在安全范圍內(nèi)，保障了月餅的質(zhì)量 。

 

　　在中風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，像食品加工車間的地面、墻壁等鄰近接觸表面，微生物污染風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低，但仍不可掉以輕心 。

 

　　一般可每周進(jìn)行 2 - 3 次的微生物監(jiān)測(cè)，及時(shí)掌握這些區(qū)域的衛(wèi)生狀況，防止微生物滋生和傳播 。

 

　　例如，某飲料生產(chǎn)車間，對(duì)車間地面和墻壁每周進(jìn)行兩次微生物沉降菌檢測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)沉降菌數(shù)量異常增多，立即加強(qiáng)清潔消毒措施，有效避免了微生物對(duì)飲料產(chǎn)品的污染 。

 

　　低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，如車間的非生產(chǎn)區(qū)域、倉(cāng)庫(kù)等，微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小，可每月進(jìn)行一次微生物監(jiān)控 。

 

　　不過(guò)，這并不意味著可以放松警惕，仍需密切關(guān)注這些區(qū)域的微生物變化情況，確保整個(gè)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全 。

 

　　比如，某食品企業(yè)的原料倉(cāng)庫(kù)，每月進(jìn)行一次空氣微生物檢測(cè)和地面微生物涂抹檢測(cè)，通過(guò)長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理了因倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)不良導(dǎo)致的微生物含量升高問(wèn)題，保證了原料的質(zhì)量不受影響 。

 

　　（二）動(dòng)態(tài)調(diào)整

 

　　微生物監(jiān)控頻率并非一成不變，而是需要根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整。當(dāng)微生物指標(biāo)出現(xiàn)異常波動(dòng)時(shí)，如菌落總數(shù)突然升高、致病菌檢測(cè)呈陽(yáng)性，這是食品安全的危險(xiǎn)信號(hào)，必須立即增加監(jiān)控頻率 。

 

　　可以將原本每日一次的檢測(cè)增加到每 4 小時(shí)一次，甚至更頻繁，以便更緊密地追蹤微生物的變化趨勢(shì)，及時(shí)查明污染原因并采取有效措施加以控制 。

 

　　例如，某乳制品企業(yè)在一次常規(guī)檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)成品奶中的大腸桿菌超標(biāo)，隨即對(duì)生產(chǎn)線上的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料奶、生產(chǎn)設(shè)備、加工環(huán)境等，每 2 小時(shí)進(jìn)行一次微生物檢測(cè)，經(jīng)過(guò)連續(xù)監(jiān)測(cè)和排查，最終確定是由于設(shè)備清洗不徹底導(dǎo)致微生物污染，通過(guò)加強(qiáng)設(shè)備清洗消毒和增加檢測(cè)頻率，成功解決了這一問(wèn)題 。

 

　　生產(chǎn)環(huán)境的變化也會(huì)對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生影響，從而需要調(diào)整監(jiān)控頻率。

 

　　當(dāng)車間進(jìn)行設(shè)備維修、改造，或者更換新的生產(chǎn)工藝時(shí)，環(huán)境中的微生物種類和數(shù)量可能會(huì)發(fā)生改變，此時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加監(jiān)控頻次 。

 

　　在設(shè)備維修期間，對(duì)維修區(qū)域及周邊環(huán)境，每天進(jìn)行多次微生物檢測(cè)，防止因維修過(guò)程中的灰塵、雜物等引入新的微生物污染 。

 

　　在采用新的發(fā)酵工藝生產(chǎn)酸奶時(shí)，由于發(fā)酵條件的改變，微生物的生長(zhǎng)特性也會(huì)有所不同，因此在新工藝實(shí)施初期，增加對(duì)發(fā)酵液和發(fā)酵設(shè)備的微生物檢測(cè)頻率，從原本的每天一次增加到每天三次，確保新工藝下酸奶的微生物質(zhì)量穩(wěn)定 。

 

　　季節(jié)更替也是影響微生物生長(zhǎng)的重要因素。

 

　　在高溫高濕的夏季，微生物繁殖速度加快，食品受污染的風(fēng)險(xiǎn)顯著增加 。

 

　　此時(shí)，應(yīng)提高監(jiān)控頻率，對(duì)易受污染的食品和區(qū)域，如涼拌菜、生鮮食品加工區(qū)域等，增加檢測(cè)次數(shù) 。

 

　　某超市的生鮮區(qū)在夏季將對(duì)蔬菜、水果的微生物檢測(cè)頻率從每周兩次提高到每周四次，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理了多起因微生物污染導(dǎo)致的食品變質(zhì)問(wèn)題，保障了消費(fèi)者的健康 。

 

　　而在寒冷干燥的冬季，微生物生長(zhǎng)相對(duì)緩慢，可適當(dāng)降低監(jiān)控頻率，但仍需保持一定的監(jiān)測(cè)力度，確保食品安全 。

 

五、規(guī)范取樣與檢測(cè)方法

 

　　（一）取樣方法

 

　　1、環(huán)境監(jiān)控取樣

 

　　在環(huán)境監(jiān)控中，涂抹取樣是常用的方法之一。

 

　　以食品接觸表面為例：

 

　　操作人員需事先準(zhǔn)備好無(wú)菌棉簽和含有合適培養(yǎng)基的采樣管。

 

　　操作時(shí)，先用無(wú)菌棉簽蘸取適量的無(wú)菌生理鹽水，使其保持濕潤(rùn)但不滴水。然后，在選定的食品接觸表面，如設(shè)備的關(guān)鍵部位、器具表面等，以一定的力度和方式進(jìn)行涂抹，確保覆蓋足夠的面積，一般為25cm 。

 

　　涂抹過(guò)程中，要注意避免棉簽接觸到其他無(wú)關(guān)表面，防止交叉污染 。

 

　　完成涂抹后，迅速將棉簽放入采樣管中，折斷棉簽桿，使棉簽頭完全浸沒(méi)在培養(yǎng)基中，密封采樣管，做好標(biāo)記后盡快送往實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

 

　　2、過(guò)程產(chǎn)品監(jiān)控取樣

 

　　對(duì)于過(guò)程產(chǎn)品監(jiān)控，直接取樣較為常見(jiàn)。

 

　　在某飲料生產(chǎn)過(guò)程中，當(dāng)需要對(duì)灌裝前的半成品進(jìn)行微生物檢測(cè)時(shí)，工作人員會(huì)使用無(wú)菌的采樣瓶，在灌裝設(shè)備的出料口處，直接采集適量的飲料樣品 。

 

　　為了保證樣品的代表性，通常會(huì)在不同時(shí)間點(diǎn)采集多個(gè)樣品，混合均勻后作為檢測(cè)樣本 。

 

　　在采集過(guò)程中，要嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作原則，采樣瓶的瓶口要盡量靠近出料口，減少樣品與外界空氣的接觸時(shí)間，防止微生物的二次污染

 

　　（二）檢測(cè)方法選擇

 

　　1、培養(yǎng)法

 

　　培養(yǎng)法是微生物檢測(cè)的經(jīng)典方法，具有結(jié)果準(zhǔn)確、可靠性高的優(yōu)點(diǎn)。

 

　　以檢測(cè)食品中的菌落總數(shù)為例：

 

　　將采集到的樣品按照一定的稀釋梯度進(jìn)行稀釋后，取適量稀釋液涂布或傾注到含有合適培養(yǎng)基的平板上 。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的培養(yǎng)，如在 36℃ ± 1℃的條件下培養(yǎng) 48h，平板上就會(huì)生長(zhǎng)出微生物菌落。

 

　　通過(guò)對(duì)菌落的計(jì)數(shù)和形態(tài)觀察，可確定樣品中的菌落總數(shù) 。

 

　　這種方法適用于大多數(shù)微生物的檢測(cè)，能全面反映樣品中微生物的種類和數(shù)量，但缺點(diǎn)是檢測(cè)周期較長(zhǎng)，一般需要 2 - 5 天 。

 

　　2、快速檢測(cè)法

 

　　隨著科技的發(fā)展，快速檢測(cè)法在微生物監(jiān)控中得到了越來(lái)越廣泛的應(yīng)用。

 

　　例如：

 

　　免疫學(xué)法利用抗原 - 抗體特異性結(jié)合的原理，通過(guò)檢測(cè)微生物表面的特定抗原，快速判斷樣品中是否存在目標(biāo)微生物。在檢測(cè)金黃色葡萄球菌時(shí)，可使用含有金黃色葡萄球菌抗體的檢測(cè)試劑，與樣品中的微生物發(fā)生反應(yīng)，如果樣品中存在金黃色葡萄球菌，試劑就會(huì)出現(xiàn)特定的顯色反應(yīng)，整個(gè)檢測(cè)過(guò)程通常在 1 - 2 小時(shí)內(nèi)即可完成 。

 

　　分子生物學(xué)方法如 PCR 技術(shù)，通過(guò)擴(kuò)增微生物的特定基因片段，實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的快速檢測(cè)和鑒定 。這種方法靈敏度高、特異性強(qiáng)，可在數(shù)小時(shí)內(nèi)得出檢測(cè)結(jié)果，適用于對(duì)檢測(cè)時(shí)間要求較高的場(chǎng)合，但設(shè)備和試劑成本相對(duì)較高 。

 

六、嚴(yán)格把控評(píng)判原則

 

　　評(píng)判原則是微生物監(jiān)控方案的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它如同精準(zhǔn)的標(biāo)尺，用于衡量食品生產(chǎn)過(guò)程是否符合微生物控制的要求，保障產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。

 

　　評(píng)判主要依據(jù)預(yù)先設(shè)定的監(jiān)控指標(biāo)限值來(lái)進(jìn)行，而這些限值的確定絕非隨意為之，是綜合多方面因素，經(jīng)過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的考量得出的 。

 

　　1、微生物控制的效果是確定限值的重要依據(jù)之一。

 

　　在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐和大量的實(shí)驗(yàn)研究中，積累了豐富的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)，這些都為評(píng)估微生物控制效果提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ) 。

 

　　通過(guò)對(duì)不同生產(chǎn)條件下微生物生長(zhǎng)、繁殖和傳播規(guī)律的深入研究，明確了在何種微生物數(shù)量范圍內(nèi)，食品的生產(chǎn)過(guò)程能夠得到有效控制，產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性能夠得到可靠保障 。

 

　　例如，對(duì)于某類糕點(diǎn)生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)和實(shí)際生產(chǎn)驗(yàn)證，當(dāng)食品接觸表面的菌落總數(shù)控制在每平方厘米 100CFU（菌落形成單位）以下時(shí)，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)微生物超標(biāo)導(dǎo)致變質(zhì)的概率極低，因此可以將這一數(shù)值作為該生產(chǎn)環(huán)節(jié)菌落總數(shù)的監(jiān)控指標(biāo)限值 。

 

　　2、對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響也是確定限值的核心要素 。

 

　　不同的微生物種類和數(shù)量對(duì)食品質(zhì)量和安全性的影響程度各不相同，需要進(jìn)行細(xì)致的分析和評(píng)估 。

 

　　以致病菌為例，由于其對(duì)人體健康具有嚴(yán)重危害，一旦在食品中出現(xiàn)，哪怕是極少量，都可能引發(fā)食源性疾病，威脅消費(fèi)者的生命安全 。

 

　　因此，對(duì)于許多致病菌，如沙門氏菌、李斯特菌等，在食品生產(chǎn)過(guò)程中通常實(shí)行零容忍政策，即監(jiān)控指標(biāo)限值設(shè)定為不得檢出 。

 

　　而對(duì)于一些指示微生物，如菌落總數(shù)、大腸菌群等，雖然它們本身不一定會(huì)直接導(dǎo)致嚴(yán)重的健康問(wèn)題，但過(guò)高的數(shù)量往往預(yù)示著食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況不佳，存在潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)，可能會(huì)影響食品的口感、風(fēng)味、保質(zhì)期等質(zhì)量指標(biāo) 。

 

　　所以，需要根據(jù)它們對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響程度，結(jié)合相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，合理確定監(jiān)控指標(biāo)限值 。

 

　　比如，在某飲料生產(chǎn)中，根據(jù)產(chǎn)品特性和質(zhì)量要求，將成品飲料中的菌落總數(shù)限值設(shè)定為每毫升 1000CFU，大腸菌群限值設(shè)定為每毫升 3MPN（最可能數(shù)），確保飲料在符合微生物標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，具備良好的品質(zhì)和安全性 。

 

　　3、在實(shí)際生產(chǎn)中，評(píng)判原則的執(zhí)行必須嚴(yán)格且準(zhǔn)確。

 

　　檢測(cè)人員在對(duì)微生物檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行評(píng)判時(shí)，要以既定的監(jiān)控指標(biāo)限值為唯一標(biāo)準(zhǔn)，不得隨意放寬或收緊要求 。

 

　　一旦檢測(cè)結(jié)果超出限值，無(wú)論超出的幅度大小，都應(yīng)視為異常情況，立即啟動(dòng)相應(yīng)的處理程序 。

 

　　這不僅要求檢測(cè)人員具備專業(yè)的知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確理解和應(yīng)用評(píng)判原則，還需要企業(yè)建立完善的質(zhì)量管理制度和監(jiān)督機(jī)制，確保評(píng)判過(guò)程的公正性和客觀性 。

 

　　例如，某食品企業(yè)建立了內(nèi)部質(zhì)量審核小組，定期對(duì)微生物檢測(cè)結(jié)果的評(píng)判情況進(jìn)行檢查和審核，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，對(duì)違反評(píng)判原則的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理，有效保證了評(píng)判工作的準(zhǔn)確性和可靠性 。

 

七、不符合情況的應(yīng)對(duì)策略

 

　�。ㄒ唬┹p微不符合處理

 

　　當(dāng)微生物檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)輕微不符合，即微生物指標(biāo)略超出設(shè)定的監(jiān)控指標(biāo)限值，但尚未對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅時(shí)，需及時(shí)采取增加取樣頻次等加強(qiáng)監(jiān)控措施 。

 

　　以某飲料生產(chǎn)企業(yè)為例，在一次對(duì)飲料灌裝前半成品的微生物檢測(cè)中，菌落總數(shù)達(dá)到每毫升 800CFU，略高于每毫升 500CFU 的監(jiān)控指標(biāo)限值 。企業(yè)立即啟動(dòng)了加強(qiáng)監(jiān)控措施，將原本每天一次的取樣檢測(cè)增加到每 4 小時(shí)一次 。同時(shí)，擴(kuò)大了取樣范圍，不僅對(duì)灌裝前的半成品進(jìn)行檢測(cè)，還對(duì)與該半成品接觸的設(shè)備表面、管道、操作人員手部等進(jìn)行了額外的微生物檢測(cè) 。

 

　　通過(guò)增加取樣頻次和擴(kuò)大取樣范圍，更全面地掌握了微生物的分布和變化情況，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的污染隱患 。

 

　　在加強(qiáng)監(jiān)控的同時(shí)，深入分析可能導(dǎo)致微生物指標(biāo)異常的原因 。

 

　　針對(duì)該飲料生產(chǎn)企業(yè)的情況，經(jīng)過(guò)仔細(xì)排查，發(fā)現(xiàn)可能是由于近期車間內(nèi)濕度略高于正常水平，導(dǎo)致微生物在生產(chǎn)環(huán)境中繁殖速度加快 。

 

　　于是，企業(yè)及時(shí)調(diào)整了車間的通風(fēng)和除濕設(shè)備，將車間濕度控制在適宜范圍內(nèi) 。同時(shí)，加強(qiáng)了對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的清潔和消毒工作，增加了消毒頻次，確保設(shè)備表面的微生物得到有效控制 。

 

　　此外，還對(duì)操作人員進(jìn)行了再次培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)了個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范的重要性，要求操作人員嚴(yán)格按照規(guī)定流程進(jìn)行操作，減少人為因素對(duì)微生物污染的影響 。

 

　　通過(guò)這些針對(duì)性的措施，成功地將微生物指標(biāo)控制在了監(jiān)控指標(biāo)限值以內(nèi)，保障了飲料產(chǎn)品的質(zhì)量和安全 。

 

　�。ǘ�）嚴(yán)重不符合處理

 

　　一旦微生物檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)嚴(yán)重不符合，如致病菌呈陽(yáng)性或微生物指標(biāo)大幅超出監(jiān)控指標(biāo)限值，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅時(shí)，必須立即采取果斷措施 。

 

　　某肉制品加工企業(yè)在對(duì)成品香腸的微生物檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了金黃色葡萄球菌，這屬于嚴(yán)重不符合情況 。企業(yè)第一時(shí)間停止了該批次香腸的生產(chǎn)和銷售，對(duì)已生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行了隔離和標(biāo)識(shí)，防止其流入市場(chǎng) 。同時(shí)，組織專業(yè)人員對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全面排查，從原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)戒N售環(huán)節(jié)，逐一查找可能的污染源 。

 

　　通過(guò)對(duì)原料供應(yīng)商的調(diào)查和原料檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)部分豬肉原料受到了金黃色葡萄球菌的污染 。

 

　　在加工制作環(huán)節(jié)，由于設(shè)備清洗不徹底，殘留的微生物在適宜條件下大量繁殖，進(jìn)一步加重了污染 。

 

　　在儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中，溫度控制不當(dāng)，也為微生物的生長(zhǎng)提供了有利環(huán)境 。

 

　　針對(duì)這些問(wèn)題，企業(yè)采取了一系列糾正措施 。立即更換了原料供應(yīng)商，加強(qiáng)了對(duì)新原料的檢驗(yàn)力度，確保原料的質(zhì)量安全 。對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行了徹底的清洗和消毒，采用高溫消毒、化學(xué)消毒等多種方法相結(jié)合，確保設(shè)備表面和內(nèi)部的微生物被完全殺滅 。調(diào)整了儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)臏囟群蜅l件，加強(qiáng)了對(duì)溫度的監(jiān)控，保證產(chǎn)品在適宜的環(huán)境中儲(chǔ)存和運(yùn)輸 。

 

　　此外，還對(duì)全體員工進(jìn)行了食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生 。

 

　　通過(guò)這些措施的實(shí)施，企業(yè)成功解決了微生物污染問(wèn)題，恢復(fù)了正常生產(chǎn)，并加強(qiáng)了對(duì)微生物的監(jiān)控和管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全 。

 

八、案例分析

 

　　在食品生產(chǎn)行業(yè)，微生物監(jiān)控的成敗直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量與消費(fèi)者健康，眾多實(shí)際案例為我們提供了寶貴的經(jīng)驗(yàn)與深刻的教訓(xùn) 。

 

　　（一）成功案例：某乳制品企業(yè)

 

　　某知名乳制品企業(yè)，一直將微生物監(jiān)控視為生產(chǎn)過(guò)程的核心環(huán)節(jié) 。在指示微生物監(jiān)控方面，對(duì)每一批次的原料奶，都會(huì)嚴(yán)格檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo) 。通過(guò)持續(xù)優(yōu)化牧場(chǎng)的衛(wèi)生管理和奶源運(yùn)輸環(huán)節(jié)的冷鏈控制，將原料奶的菌落總數(shù)穩(wěn)定控制在每毫升 10 萬(wàn) CFU 以下，大腸菌群數(shù)控制在每毫升 10MPN 以下，遠(yuǎn)低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 。在致病菌監(jiān)控上，更是投入大量資源，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，如收奶、殺菌、灌裝等環(huán)節(jié)，都進(jìn)行沙門氏菌、李斯特菌等致病菌的檢測(cè) 。采用先進(jìn)的快速檢測(cè)技術(shù)，結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)法進(jìn)行驗(yàn)證，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性 。

 

　　在取樣點(diǎn)布局上，該企業(yè)全面且細(xì)致。在環(huán)境監(jiān)控方面，不僅對(duì)牛奶加工設(shè)備的管道內(nèi)壁、儲(chǔ)奶罐的內(nèi)部、灌裝頭這些食品接觸表面進(jìn)行高頻次取樣檢測(cè)，還對(duì)設(shè)備的外部控制面板、操作平臺(tái)等鄰近接觸表面進(jìn)行定期監(jiān)測(cè) 。在車間的空氣取樣上，在不同區(qū)域設(shè)置多個(gè)采樣點(diǎn)，包括原料處理區(qū)、成品包裝區(qū)、人員活動(dòng)頻繁區(qū)等，全面掌握車間空氣的微生物狀況 。在過(guò)程產(chǎn)品監(jiān)控中，依據(jù)加工環(huán)節(jié)，在原料奶驗(yàn)收后、殺菌前、發(fā)酵后、成品灌裝前等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行取樣檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)微生物變化情況 。

 

　　監(jiān)控頻率上，該企業(yè)根據(jù)不同區(qū)域和環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)程度，制定了科學(xué)合理的監(jiān)控計(jì)劃 。對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)的食品接觸表面和即食產(chǎn)品，每班次進(jìn)行多次檢測(cè)；中風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域每周檢測(cè) 2 - 3 次；低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域每月檢測(cè)一次 。并且，會(huì)根據(jù)季節(jié)變化、生產(chǎn)工藝調(diào)整等因素，動(dòng)態(tài)調(diào)整監(jiān)控頻率 。在夏季高溫時(shí)段，增加對(duì)原料奶和生產(chǎn)環(huán)境的檢測(cè)次數(shù)；在引入新的發(fā)酵工藝時(shí)，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)品和設(shè)備進(jìn)行更密集的監(jiān)測(cè) 。

 

　　檢測(cè)方法上，企業(yè)結(jié)合培養(yǎng)法和快速檢測(cè)法的優(yōu)勢(shì) 。對(duì)于常規(guī)的微生物指標(biāo)檢測(cè)，采用培養(yǎng)法進(jìn)行準(zhǔn)確計(jì)數(shù)和鑒定；對(duì)于致病菌的篩查，優(yōu)先使用快速檢測(cè)法進(jìn)行初篩，一旦發(fā)現(xiàn)可疑結(jié)果，立即用培養(yǎng)法進(jìn)行確認(rèn) 。這種方法既保證了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，又提高了檢測(cè)效率，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理微生物污染問(wèn)題 。

 

　　通過(guò)嚴(yán)格的微生物監(jiān)控，該企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量得到了有效保障，多年來(lái)未發(fā)生因微生物污染導(dǎo)致的食品安全事件 。產(chǎn)品在市場(chǎng)上的口碑良好，銷量持續(xù)增長(zhǎng)，贏得了消費(fèi)者的信任和市場(chǎng)份額 。

 

　�。ǘ�）失敗案例：某鹵味食品廠

 

　　與之形成鮮明對(duì)比的是某鹵味食品廠，由于微生物監(jiān)控不力，導(dǎo)致了嚴(yán)重的食品安全事故 。在微生物監(jiān)控指標(biāo)上，該廠對(duì)指示微生物的監(jiān)控重視不足，對(duì)菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測(cè)頻率較低，且檢測(cè)結(jié)果的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)寬松 。在一次抽檢中，發(fā)現(xiàn)其鹵鴨脖產(chǎn)品的菌落總數(shù)高達(dá)每克 100 萬(wàn) CFU，大腸菌群數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了食品安全標(biāo)準(zhǔn)的限值 。這表明該廠在生產(chǎn)過(guò)程中，衛(wèi)生狀況極差，微生物污染嚴(yán)重 。

 

　　在取樣點(diǎn)布局上，該廠存在嚴(yán)重缺陷 。環(huán)境監(jiān)控僅對(duì)食品接觸表面進(jìn)行簡(jiǎn)單的擦拭取樣，且取樣點(diǎn)分布不均，很多關(guān)鍵部位未被覆蓋 。對(duì)于鄰近接觸表面和環(huán)境空氣，幾乎沒(méi)有進(jìn)行有效的監(jiān)控 。在過(guò)程產(chǎn)品監(jiān)控中，沒(méi)有根據(jù)加工環(huán)節(jié)合理設(shè)置取樣點(diǎn)，只是在成品出廠前進(jìn)行簡(jiǎn)單的抽檢，無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染問(wèn)題 。

 

　　監(jiān)控頻率上，該廠沒(méi)有制定科學(xué)的監(jiān)控計(jì)劃，檢測(cè)頻率隨意性大 。對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)的鹵味加工環(huán)節(jié)，一周僅檢測(cè)一次，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足微生物監(jiān)控的需求 。當(dāng)生產(chǎn)環(huán)境發(fā)生變化，如夏季高溫、車間設(shè)備維修時(shí)，也沒(méi)有及時(shí)增加監(jiān)控頻率 。

 

　　檢測(cè)方法上，該廠過(guò)于依賴傳統(tǒng)的培養(yǎng)法，檢測(cè)周期長(zhǎng)，無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)微生物污染隱患 。而且，檢測(cè)人員的操作不規(guī)范，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確 。當(dāng)微生物檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)異常時(shí)，該廠沒(méi)有及時(shí)采取有效的糾偏措施 。只是簡(jiǎn)單地對(duì)超標(biāo)產(chǎn)品進(jìn)行返工處理，沒(méi)有深入分析微生物污染的原因，也沒(méi)有對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全面整改 。

 

　　最終，該廠的多批次鹵味產(chǎn)品因微生物嚴(yán)重超標(biāo)被曝光，引發(fā)了消費(fèi)者的恐慌和信任危機(jī) 。企業(yè)不僅面臨大量產(chǎn)品召回、經(jīng)濟(jì)賠償，還受到了監(jiān)管部門的嚴(yán)厲處罰，品牌形象一落千丈，市場(chǎng)份額大幅縮水，經(jīng)營(yíng)陷入困境 。

 

　　通過(guò)這兩個(gè)案例的對(duì)比可以看出，科學(xué)合理的微生物監(jiān)控方案對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)至關(guān)重要 。成功的企業(yè)通過(guò)嚴(yán)格的監(jiān)控，能夠有效保障產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，贏得市場(chǎng)和消費(fèi)者的認(rèn)可；而失敗的企業(yè)則因監(jiān)控不力，付出了慘重的代價(jià) 。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善自身的微生物監(jiān)控體系，確保食品安全 。

 

九、結(jié)語(yǔ)

 

　　食品生產(chǎn)過(guò)程微生物監(jiān)控涵蓋了從監(jiān)控指標(biāo)的精準(zhǔn)確定，到取樣點(diǎn)的科學(xué)布局、監(jiān)控頻率的合理規(guī)劃、取樣與檢測(cè)方法的規(guī)范執(zhí)行，再到評(píng)判原則的嚴(yán)格把控以及不符合情況的有效應(yīng)對(duì)等一系列關(guān)鍵環(huán)節(jié) 。貫穿于食品生產(chǎn)的每一個(gè)流程，為食品安全提供了全方位的保障 。

 

　　隨著科技的不斷進(jìn)步，微生物監(jiān)控技術(shù)將迎來(lái)新的突破 。更加快速、準(zhǔn)確、靈敏的檢測(cè)技術(shù)將不斷涌現(xiàn)，如基于納米技術(shù)、生物傳感器技術(shù)的微生物檢測(cè)方法，有望實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的實(shí)時(shí)、在線監(jiān)測(cè) 。智能化的監(jiān)控設(shè)備和系統(tǒng)也將逐漸應(yīng)用于食品生產(chǎn)過(guò)程，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析和人工智能算法，實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物污染風(fēng)險(xiǎn)的精準(zhǔn)預(yù)測(cè)和預(yù)警 。

 

　　同時(shí)，食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)微生物監(jiān)控的重視程度應(yīng)不斷提高，微生物監(jiān)控從被動(dòng)應(yīng)對(duì)向主動(dòng)預(yù)防轉(zhuǎn)變 。企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程的微生物控制，通過(guò)優(yōu)化生產(chǎn)工藝、加強(qiáng)人員培訓(xùn)、完善質(zhì)量管理體系等措施，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn) 。