近期發(fā)現(xiàn)網(wǎng)上售賣的食品添加劑如脫氫乙酸鈉產(chǎn)品標(biāo)簽未按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2024新變化要求更新，導(dǎo)致其標(biāo)注的使用范圍和使用限量嚴(yán)重滯后，這種標(biāo)簽信息的不準(zhǔn)確，極易誤導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)使用該食品添加劑，給食品行業(yè)帶來(lái)了嚴(yán)峻的“兩超”（超范圍、超限量）風(fēng)險(xiǎn)隱患。本次就聊聊食品生產(chǎn)企業(yè)如何正確使用食品添加劑，供企業(yè)參考。

 

一、深刻警醒：食品企業(yè)若按下圖“食品添加劑脫氫乙酸鈉”錯(cuò)誤使用的巨大風(fēng)險(xiǎn)

（生產(chǎn)日期：2025年5月10日）

 

　　與GB2760-2024對(duì)比，可以清晰地發(fā)現(xiàn)以下兩點(diǎn)錯(cuò)誤

 

　　超范圍標(biāo)注：標(biāo)簽中仍將“面包、糕點(diǎn)、燒烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、熟肉制品”列為脫氫乙酸鈉的適用范圍。然而，根據(jù)GB2760-2024，脫氫乙酸及其鈉鹽已被明確禁止在上述食品類別中使用。若企業(yè)輕信此標(biāo)簽在生產(chǎn)過(guò)程添加，其產(chǎn)品將直接被視為不合格產(chǎn)品。

 

　　超限量標(biāo)注：標(biāo)簽中標(biāo)注“腌漬的蔬菜”使用限量為1.0g/kg。但GB2760-2024已將此限量嚴(yán)格下調(diào)至0.3 g/kg。若按舊標(biāo)準(zhǔn)投料，實(shí)際使用量將是新國(guó)標(biāo)允許值的3倍以上，構(gòu)成嚴(yán)重的超限量使用。

 

　　上述行為所帶來(lái)的后果：

 

　　對(duì)消費(fèi)者：

 

　　攝入超范圍、超限量的添加劑可能帶來(lái)潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)，違背了食品安全最基本的底線。

 

　　對(duì)生產(chǎn)企業(yè)：

 

　�。�1）法律風(fēng)險(xiǎn)：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，將面臨沒(méi)收違法所得、銷毀產(chǎn)品、罰款直至吊銷許可證的嚴(yán)厲處罰，相關(guān)負(fù)責(zé)人也可能被追究法律責(zé)任。

 

　　（2）品牌信譽(yù)風(fēng)險(xiǎn)：一旦被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)抽檢通報(bào)或媒體曝光，企業(yè)多年積累的品牌聲譽(yù)將毀于一旦，消費(fèi)者信任度驟降，市場(chǎng)流失難以挽回。

 

　�。�3）經(jīng)濟(jì)損失：?jiǎn)栴}產(chǎn)品被下架、召回、銷毀，直接導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)還要承擔(dān)高額罰金。

 

　　對(duì)食品行業(yè)：

 

　　此類事件加劇了公眾對(duì)食品添加劑的誤解和恐慌，損害了整個(gè)食品行業(yè)的公信力。

 

　　因此，正確使用食品添加劑，已不再是簡(jiǎn)單的技術(shù)操作問(wèn)題，而是關(guān)乎企業(yè)生存與發(fā)展的戰(zhàn)略性問(wèn)題。

 

二、正本清源：掌握食品添加劑使用四大核心原則

 

　　1、必要性原則

 

　　食品添加劑的使用應(yīng)遵循 “能不用則不用，能少用則少用” 的原則。只有在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，工藝技術(shù)上確有必要使用食品添加劑才能達(dá)到預(yù)期效果時(shí)，才允許使用。

 

　　2、安全性原則

 

　　我國(guó)允許使用的每一種食品添加劑，都經(jīng)過(guò)了國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心等專業(yè)機(jī)構(gòu)的嚴(yán)格風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定了每日允許攝入量（ADI）。

 

　　GB2760中規(guī)定的食品添加劑最大使用量，正是基于這一安全評(píng)估結(jié)果，結(jié)合我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)科學(xué)制定的，其目的是確保消費(fèi)者正常攝入含有該添加劑的食品后，不會(huì)對(duì)身體健康造成危害。

 

　　企業(yè)在使用食品添加劑時(shí)，必須嚴(yán)格遵守這一限量標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品的安全性。

 

　　3、合規(guī)性原則

 

　　這是食品添加劑使用最核心的操作性原則，貫穿于添加劑使用的全過(guò)程，具體包括以下四個(gè)方面：

 

　�。�1）“允許使用”原則：只有被列入GB2760的食品添加劑，才被允許用于食品生產(chǎn)加工，未列入的物質(zhì)嚴(yán)禁作為食品添加劑使用。

 

　�。�2）“使用范圍”限定原則：每一種食品添加劑都只能用于GB2760中明確指定的食品類別，企業(yè)不得隨意擴(kuò)大其使用范圍，將某食品添加劑用于未被批準(zhǔn)的食品生產(chǎn)中。

 

　�。�3）“最大使用量”限定原則：在GB2760允許使用的食品類別范圍內(nèi)，企業(yè)添加食品添加劑的劑量不得超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量，不得為了追求更好的產(chǎn)品效果而擅自增加添加量。

 

　�。�4）“帶入原則”理解與應(yīng)用：企業(yè)需準(zhǔn)確理解被動(dòng)帶入原則，即食品添加劑可能通過(guò)復(fù)合調(diào)味料、食品配料等途徑間接帶入終產(chǎn)品中。這種間接帶入需符合特定條件，如食品添加劑在配料中的使用符合GB2760規(guī)定，且在終產(chǎn)品中不發(fā)揮工藝作用等，企業(yè)不得將“帶入原則”作為主動(dòng)超范圍添加食品添加劑的借口。

 

　　4、真實(shí)性原則

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)禁使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)、質(zhì)量缺陷等問(wèn)題，更不得利用添加劑進(jìn)行食品偽造、摻假。

 

　　例如，不能使用色素掩蓋不新鮮肉制品的色澤，不能使用甜味劑、增稠劑等添加劑偽造優(yōu)質(zhì)食品的口感和質(zhì)地，必須保證食品的真實(shí)屬性和質(zhì)量狀況，向消費(fèi)者提供安全、真實(shí)的食品產(chǎn)品。

 

三、體系構(gòu)建：食品生產(chǎn)企業(yè)正確使用添加劑的全流程管控策略

 

　　要確保食品添加劑的使用萬(wàn)無(wú)一失，有效防范食品添加劑“兩超”風(fēng)險(xiǎn)，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)摒棄傳統(tǒng)的“經(jīng)驗(yàn)型”管理模式，建立起系統(tǒng)化、規(guī)范化的食品添加劑管理體系，將管控措施貫穿于從產(chǎn)品研發(fā)到成品出廠的每一個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)全流程、全方位的風(fēng)險(xiǎn)防控。

 

　　1、源頭把關(guān)：建立嚴(yán)格的食品添加劑采購(gòu)與驗(yàn)收制度

 

　　前文所述的脫氫乙酸鈉標(biāo)簽標(biāo)注錯(cuò)誤案例，其風(fēng)險(xiǎn)根源就在于采購(gòu)環(huán)節(jié)。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)必須將采購(gòu)與驗(yàn)收環(huán)節(jié)作為食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)防范的第一道防線，從嚴(yán)管控，杜絕不合格食品添加劑流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

 

　�。�1）嚴(yán)格供應(yīng)商審計(jì)：

 

　　企業(yè)應(yīng)制定詳細(xì)的供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)模大、管理規(guī)范的正規(guī)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)作為供應(yīng)商。

 

　　在合作前，需對(duì)供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)文件進(jìn)行嚴(yán)格審查。

 

　　同時(shí)，建立合格供應(yīng)商檔案，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，定期評(píng)估其供貨質(zhì)量和服務(wù)水平，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)剔除。

 

　　（2）強(qiáng)化合同約束：

 

　　在與供應(yīng)商簽訂的采購(gòu)合同中，應(yīng)明確約定供應(yīng)商的責(zé)任和義務(wù)，特別是要明確要求供應(yīng)商提供的食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)簽、COA（產(chǎn)品質(zhì)檢報(bào)告）等資料必須完全符合最新的GB2760標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　合同中還應(yīng)明確，若因供應(yīng)商提供的產(chǎn)品標(biāo)簽信息錯(cuò)誤、產(chǎn)品質(zhì)量不合格等原因?qū)е缕髽I(yè)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題或經(jīng)濟(jì)損失，供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任，以此倒逼供應(yīng)商嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量與標(biāo)簽。

 

　�。�3）規(guī)范入廠驗(yàn)收流程：

 

　　企業(yè)應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的食品添加劑入廠驗(yàn)收環(huán)節(jié)，明確驗(yàn)收責(zé)任部門(mén)和驗(yàn)收人員。

 

　　驗(yàn)收人員必須手持最有效的GB2760標(biāo)準(zhǔn)文本或電子數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)每一批次入庫(kù)的食品添加劑進(jìn)行逐項(xiàng)嚴(yán)格核對(duì)，重點(diǎn)核對(duì)以下內(nèi)容：

 

　　①產(chǎn)品名稱：確認(rèn)產(chǎn)品名稱與GB2760標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的名稱一致，如“脫氫乙酸鈉”，不得使用“防腐劑”等模糊表述；

 

　　②使用范圍與最大使用量：這是驗(yàn)收的核心重點(diǎn)內(nèi)容，必須逐一核對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注的使用范圍、最大使用量與GB2760標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定是否完全一致，不得存在任何偏差；

 

　�、郛a(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格：確認(rèn)產(chǎn)品質(zhì)量符合對(duì)應(yīng)的食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如脫氫乙酸鈉應(yīng)符合GB25547-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 脫氫乙酸鈉》的要求。對(duì)于任何與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不符的食品添加劑，驗(yàn)收人員應(yīng)堅(jiān)決予以拒收，并立即上報(bào)處理；

 

　�、芙�立動(dòng)態(tài)更新的“添加劑禁用、限用清單”：企業(yè)應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)變化情況，及時(shí)修訂并維護(hù)企業(yè)內(nèi)部的“食品添加劑禁用、限用清單”。

 

　　清單中應(yīng)明確列出本公司生產(chǎn)的各類食品中禁止使用的食品添加劑種類，以及每種產(chǎn)品允許使用的添加劑名稱、GB2760編碼（INS號(hào)）、使用限量等關(guān)鍵信息，并及時(shí)下發(fā)至采購(gòu)、研發(fā)、生產(chǎn)、品控等所有相關(guān)部門(mén)，確保各部門(mén)工作人員隨時(shí)查閱參考，嚴(yán)格按照清單要求開(kāi)展工作。

 

　　2、精準(zhǔn)應(yīng)用：規(guī)范食品添加劑的貯存、領(lǐng)用與投料管理

 

　�。�1）專用庫(kù)房與臺(tái)賬管理：

 

　　企業(yè)應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的食品添加劑專用庫(kù)房，庫(kù)房需具備溫濕度可控、通風(fēng)良好、干燥清潔等條件，防止添加劑受潮、變質(zhì)或受到污染。

 

　　庫(kù)房應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，實(shí)行封閉式管理，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入。

 

　　同時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行 “先進(jìn)先出” 的庫(kù)存管理原則，確保添加劑在保質(zhì)期內(nèi)使用。

 

　　建立詳細(xì)、完整的食品添加劑入庫(kù)、領(lǐng)用、庫(kù)存臺(tái)賬，清晰記錄每一批次添加劑的供應(yīng)商、采購(gòu)日期、入庫(kù)數(shù)量、領(lǐng)用部門(mén)、領(lǐng)用數(shù)量、領(lǐng)用日期、庫(kù)存余量等信息，實(shí)現(xiàn)每一克添加劑的來(lái)源可追溯、去向可查證。

 

　�。�2）精確計(jì)量與雙人復(fù)核制度：

 

　　企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品配方要求，明確食品添加劑的投料量。

 

　　由車間配料員等專人負(fù)責(zé)添加劑的稱量工作，稱量所使用的器具必須是經(jīng)過(guò)定期校準(zhǔn)、精度符合要求的精密秤量器具，確保稱量結(jié)果準(zhǔn)確無(wú)誤。

 

　　所有稱量操作必須嚴(yán)格實(shí)行“雙人復(fù)核”制度，一人進(jìn)行稱量操作，另一人負(fù)責(zé)監(jiān)督核對(duì)，核對(duì)無(wú)誤后，兩人共同在稱量記錄表上簽字確認(rèn)，最大限度減少人為操作誤差，避免因稱量不準(zhǔn)導(dǎo)致添加劑超量使用。

 

　　（3）制定標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（SOP）：

 

　　企業(yè)應(yīng)為每一個(gè)使用食品添加劑的產(chǎn)品制定詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（SOP），指導(dǎo)書(shū)內(nèi)容應(yīng)具體、明確、可操作，主要包括以下內(nèi)容：

 

　�、偈称诽砑觿┑臏�(zhǔn)確名稱、GB2760編碼（INS號(hào)）；

 

　�、诿鞔_的添加量（以每公斤原料為計(jì)量單位，不得使用“少許”“適量”等模糊表述）；

 

　�、劬唧w的添加時(shí)機(jī)（明確在生產(chǎn)工藝的哪個(gè)具體環(huán)節(jié)加入食品添加劑）；

 

　�、芸茖W(xué)的添加方式（如直接添加、預(yù)溶解后添加、與其他配料混合后添加等）；

 

　�、菰撌称诽砑觿┰贕B2760中允許使用的范圍和最大使用量標(biāo)準(zhǔn)，方便操作人員隨時(shí)對(duì)照核查。

 

　　作業(yè)指導(dǎo)書(shū)應(yīng)張貼在生產(chǎn)車間的顯眼位置，確保操作人員能夠隨時(shí)查看，嚴(yán)格按照指導(dǎo)書(shū)要求進(jìn)行操作。

 

　　3、核心堡壘：強(qiáng)化產(chǎn)品研發(fā)與配方設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)的合規(guī)審查

 

　　產(chǎn)品研發(fā)與配方設(shè)計(jì)是食品添加劑使用合規(guī)性的源頭環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)將合規(guī)性審查貫穿于研發(fā)全過(guò)程，從根本上杜絕配方違規(guī)風(fēng)險(xiǎn)。

 

　�。�1）樹(shù)立研發(fā)人員的“標(biāo)準(zhǔn)先行”意識(shí)：

 

　　企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)研發(fā)人員的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，讓研發(fā)人員深刻認(rèn)識(shí)到配方合規(guī)性的重要性，樹(shù)立“標(biāo)準(zhǔn)先行”的研發(fā)理念。

 

　　在新產(chǎn)品研發(fā)或舊產(chǎn)品配方改良過(guò)程中，研發(fā)人員的第一要?jiǎng)?wù)不是追求產(chǎn)品風(fēng)味、外觀、保質(zhì)期等指標(biāo)的極致，而是首先核查配方的合規(guī)性。

 

　　在確定使用任何一種食品添加劑前，必須認(rèn)真查詢最新的GB2760標(biāo)準(zhǔn)，確認(rèn)該添加劑在目標(biāo)產(chǎn)品類別中是否允許使用，以及對(duì)應(yīng)的最大使用量標(biāo)準(zhǔn)，確保配方符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

 

　�。�2）建立嚴(yán)格的配方評(píng)審機(jī)制：

 

　　企業(yè)應(yīng)建立健全食品配方評(píng)審制度，新配方在正式投入生產(chǎn)前，必須經(jīng)過(guò)合規(guī)管理部門(mén)依據(jù)最新的GB2760標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)食品安全法規(guī)，對(duì)配方中所有食品添加劑的合法性、使用范圍的合規(guī)性、用量的安全性等進(jìn)行全面、細(xì)致的審查。

 

　　只有經(jīng)過(guò)評(píng)審合格的配方，才能被正式鎖定并下發(fā)至生產(chǎn)部門(mén)用于生產(chǎn)；

 

　　評(píng)審不合格的配方，必須返回研發(fā)部門(mén)進(jìn)行修改完善，直至評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)。

 

　　4、持續(xù)監(jiān)控：完善內(nèi)部檢測(cè)與追溯體系

 

　�。�1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控：

 

　　企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，在食品添加劑投料這一關(guān)鍵工序設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），制定專門(mén)的監(jiān)控計(jì)劃和操作規(guī)程。

 

　　安排專人對(duì)投料過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)控，記錄投料的時(shí)間、數(shù)量、操作人員、復(fù)核人員等信息，確保每次投料都嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（SOP）要求，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正投料過(guò)程中的違規(guī)操作行為。

 

　　（2）終產(chǎn)品驗(yàn)證檢測(cè)：

 

　　企業(yè)應(yīng)建立常態(tài)化的終產(chǎn)品檢測(cè)機(jī)制，定期對(duì)生產(chǎn)的成品進(jìn)行食品添加劑殘留量檢測(cè)。

 

　　檢測(cè)方式可根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況選擇，具備檢測(cè)能力的企業(yè)可自行開(kāi)展檢測(cè)，不具備檢測(cè)條件的企業(yè)應(yīng)委托具備相應(yīng)資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。

 

　　通過(guò)對(duì)終產(chǎn)品的檢測(cè)，企業(yè)可及時(shí)掌握生產(chǎn)過(guò)程的控制效果，驗(yàn)證添加劑使用是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

 

　　一旦發(fā)現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果異常，如添加劑殘留量逼近或超過(guò)最大使用量標(biāo)準(zhǔn)，必須立即啟動(dòng)溯源調(diào)查程序，排查原料采購(gòu)、稱量投料、生產(chǎn)工藝等各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的問(wèn)題，并采取針對(duì)性的整改措施，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

 

　�。�3）建立完整的追溯鏈條：

 

　　企業(yè)應(yīng)構(gòu)建從成品到原料、從生產(chǎn)到采購(gòu)的完整追溯體系。

 

　　追溯體系應(yīng)涵蓋以下關(guān)鍵信息：

 

　　成品的生產(chǎn)批次、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組、檢驗(yàn)結(jié)果；

 

　　所使用食品添加劑的采購(gòu)批次、供應(yīng)商信息、入廠驗(yàn)收記錄、領(lǐng)用記錄、投料記錄等。

 

　　通過(guò)這一追溯體系，一旦產(chǎn)品出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，企業(yè)能夠在最短時(shí)間內(nèi)鎖定問(wèn)題產(chǎn)品的生產(chǎn)批次、涉及范圍，快速實(shí)施精準(zhǔn)召回，最大限度減少問(wèn)題產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者健康的危害，降低企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失和品牌聲譽(yù)損失。

 

　　綜上，食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生命線，而正確使用食品添加劑則是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。在GB2760-2024標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的新形勢(shì)下，食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的合規(guī)要求更加嚴(yán)格，風(fēng)險(xiǎn)防控壓力也進(jìn)一步增大。

 

　　通過(guò)深刻理解食品添加劑使用的四大核心原則，建立并嚴(yán)格執(zhí)行從采購(gòu)驗(yàn)收、貯存領(lǐng)用、投料使用到研發(fā)評(píng)審、檢測(cè)追溯的全流程管控體系，食品生產(chǎn)企業(yè)才能真正實(shí)現(xiàn)守規(guī)提質(zhì)，有效防范食品添加劑的“兩超” 風(fēng)險(xiǎn)，保障產(chǎn)品安全。