調(diào)理肉制品不僅能滿足消費(fèi)者的用餐需求，而且能大大縮短消費(fèi)者的備餐時(shí)間，因此深受消費(fèi)者青睞，其生產(chǎn)量和消費(fèi)量與日俱增，已成為消費(fèi)的主要肉制品品種之一。

 

一、調(diào)理豬肉

 

　　1.概念

 

　　調(diào)理豬肉制品又稱預(yù)制肉制品，是以豬肉為主要原料，經(jīng)過(guò)先進(jìn)的加工工藝，把輔料、配料及香辛料水等注射到肉里，經(jīng)滾揉、腌制、分切、加工、以包裝或散裝的形式在冷凍(-18℃)，或冷藏(0—4℃)，或常溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷售，可直接食用，或經(jīng)簡(jiǎn)單加工、處理就可食用的肉制品。其本質(zhì)是一種方便食品，特點(diǎn)是食用方便、操作簡(jiǎn)單。

 

　　2.產(chǎn)品分類

 

　　根據(jù)原料的部位不同，分通脊肉、豬小里脊肉、肋邊肉、頁(yè)面肉、大排、排骨、豬腰、尾根肉、脆骨、蹄筋肉、筋腱肉、8：2碎肉、肥膘等；根據(jù)分切、成型的形狀不同，分為肉絲、肉片、肉丁、肉串、肉餡、肉丸、香腸等；根據(jù)調(diào)料的味道不同，分為孜然、香辣、麻辣、鮮嫩、鮮香、五香、黑椒、十三香、清燉、紅燒、京醬、醬香、燒烤風(fēng)味、煙熏風(fēng)味等。根據(jù)特殊的要求，可在調(diào)理產(chǎn)品中搭配果蔬、堅(jiān)果、豆制品等形成快捷菜類別。

 

　　3.優(yōu)點(diǎn)

 

　　調(diào)理肉又稱“立烹肉”，即可以直接烹飪操作的肉類產(chǎn)品，在調(diào)理和腌制的過(guò)程中根據(jù)產(chǎn)品的特征已經(jīng)加入了各種調(diào)理料，食用起來(lái)十分的便捷，能充分的滿足客戶對(duì)時(shí)間的把控。

 

　　4.冷鏈工藝

 

　　冷鏈構(gòu)成調(diào)理豬肉的生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)是一個(gè)完整的冷鏈。冷鏈?zhǔn)钦{(diào)理豬肉生產(chǎn)的必備前提條件。冷鏈由生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的0～4℃的預(yù)冷庫(kù)、腌制間、恒溫生產(chǎn)車(chē)間、恒溫包裝車(chē)間、速凍庫(kù)、冷藏庫(kù)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的冷藏車(chē)、銷售環(huán)節(jié)的冷藏庫(kù)、冷藏柜等構(gòu)成。

 

　　5.加工工藝

 

　　1）工藝流程

 

　　選料→精修→注射→滾揉→靜腌→微凍→精加工→定量、包裝→檢驗(yàn)，入冷庫(kù)儲(chǔ)存。

 

　　2）主輔料

 

　　主料：冷卻豬肉。

 

　　輔料：鹽、糖、味精、調(diào)味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。

 

　　3）設(shè)備

 

　　注射機(jī)、真空滾揉機(jī)、切片切絲機(jī)、分割機(jī)、均質(zhì)機(jī)、電子稱、熱封機(jī)、速凍隧道。

 

　　6.操作要點(diǎn)

 

　　1）選料

 

　　選取健康豬，經(jīng)屠宰、預(yù)冷、冷分割的分割肉原料，來(lái)自非疫區(qū)，“三證”齊全。

 

　　宰前檢疫合格，充分靜養(yǎng)，宰后檢驗(yàn)合格，定點(diǎn)屠宰、預(yù)冷、冷分割。

 

　　致病菌不得檢出，無(wú)碎硬、軟骨，無(wú)豬毛，無(wú)明顯淤血雜質(zhì)及毛發(fā)惡性雜質(zhì)，無(wú)農(nóng)殘、藥殘等，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　要求原料為肉色鮮艷、有彈性、無(wú)病變的冷鮮肉(在環(huán)境溫度0～4℃下預(yù)冷16—24h，pH值在5.8—6.2之間)，原料肉種類的選擇符合指定的部位要求，輔料要符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。

 

　　2）精修

 

　　對(duì)分割原料進(jìn)行精修，剔除碎骨、豬毛、明顯淤血及去除毛發(fā)、碎屑等惡性雜質(zhì)，并對(duì)分割肉原料進(jìn)行自互檢，并確保分割肉原料的溫度≤7℃。

 

　　3）可溶性腌料液配置

 

　　將調(diào)味料及可溶性腌料與冰水按配方、出品率要求進(jìn)行配置料液，并充分溶解;必要時(shí)可采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，要求配置的料液溫度≤8℃。添加調(diào)味料及可溶性香辛料等符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求;配置的冰水要求符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。冷凍生鮮調(diào)理制品在配方設(shè)計(jì)時(shí)，建議添加天然色素。

 

　　4）注射

 

　　采用鹽水多針孔注射機(jī)，將可溶性腌料均勻注入分割肉原料中。要求注射壓力達(dá)到0.2—0.5MPa;根據(jù)注射要求可進(jìn)行二次注射。

 

　　5）滾揉

 

　　按產(chǎn)品出品率要求，將注射留下的殘料、非溶性腌料液及半成品裝入滾揉機(jī)中，加入滾揉機(jī)的原料重量以滾揉機(jī)最大生產(chǎn)量70%—80%為宜，應(yīng)采用真空滾揉，真空度控制在0.08MPa。要求環(huán)境溫度為0—4℃;滾揉公式為：滾揉總時(shí)間為3—8h(滾揉20min，停10min)。

 

　　6）靜腌

 

　　將經(jīng)滾揉好的半成品放入0—4℃的腌制庫(kù)進(jìn)行靜腌12—24h。要求腌制庫(kù)潔凈、衛(wèi)生。

 

　　7）微凍

 

　　將經(jīng)過(guò)靜腌好后的半成品放入-23℃冷庫(kù)進(jìn)行微凍;要求微凍時(shí)間為30—40min，時(shí)間長(zhǎng)短視產(chǎn)品后續(xù)成型效果而定。

 

　　8）精加工

 

　　將微凍好后的產(chǎn)品傳送至精加工車(chē)間，按客戶及產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求使用切片切絲機(jī)或絞肉機(jī)等進(jìn)行產(chǎn)品的精加工，切成塊、丁、片、絲等形狀，或者放入絞肉餡機(jī)內(nèi)絞制成餡;要求精加工的車(chē)間溫度為0—7℃。規(guī)格符合要求，產(chǎn)品分切均勻，并做好人員、設(shè)備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。

 

　　9）定量、包裝

 

　　對(duì)精加工后的半成品進(jìn)行定量、包裝。為了更好確保產(chǎn)品的形象，可在包裝時(shí)使用定型托盤(pán)進(jìn)行定型。要求包裝車(chē)間溫度為0—7℃，并做好人員、設(shè)備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。

 

　　①大規(guī)格袋裝

 

　　要求產(chǎn)品擺放整齊美觀，封口處無(wú)污染。

 

　�、谡婵瞻�裝

 

　　將調(diào)理產(chǎn)品用真空機(jī)抽去空氣，使包裝緊貼肉制品，抑制肉制品中水分滲出，同時(shí)阻隔氧氣，抑制微細(xì)菌繁殖，提高肉制品安全性。

 

　�、� 氣調(diào)包裝

 

　　采用高阻隔包裝膜及包裝盒，并充入食品級(jí)保鮮氣體的包裝形式，盒內(nèi)氣體壓力為0.01—0.1MPa。

 

　　④檢驗(yàn)、入冷庫(kù)

 

　　對(duì)包裝好后的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，并將成品送入-18℃的成品庫(kù)。

 

二、調(diào)理雞肉

 

　　隨著我國(guó)肉雞出口加工企業(yè)的不斷增加，雞肉類油炸品的新產(chǎn)品也不斷出現(xiàn)，新型的油炸制品與我國(guó)傳統(tǒng)的有較大差別，現(xiàn)就油炸制品的主要原輔料及加工方式做簡(jiǎn)單論述。

 

　　一.油炸品的原料

 

　　1、無(wú)骨整肉類：包括雞胸肉，雞腿肉，小胸；

 

　　2、無(wú)骨分割肉類；去皮胸肉塊，去皮胸肉條，帶皮腿肉塊，去皮腿肉快；

 

　　3、帶骨肉類：帶骨上腿排，全腿，琵琶腿切開(kāi)；

 

　　4、組合肉類：帶皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；

 

　　5、餡料類：原料主要為去皮胸肉塊，帶皮腿肉塊．油炸雞肉制品可以根據(jù)客戶的需要提供不同形狀及規(guī)格的產(chǎn)品．

 

　　二.油炸品適合調(diào)理的口味

 

　　包括：原味，蒜味，辣味，黑胡椒味

 

　　基本配料：鹽，糖，I+G，雞肉香精，白胡椒，黑胡椒，蒜味樹(shù)脂精油，辣椒精油，黑椒樹(shù)脂油，淀粉

 

　　三.油炸粉的主要成份

 

　　1.預(yù)裹粉：主要成份為玉米粉，小麥淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麥粉和膨化劑，色素，油脂等；裹預(yù)裹粉的目的主要是使外層裹粉與肉表面粘接好些，在油炸過(guò)程中不易脫殼或脫落。

 

　　2.漿粉：主要為面粉，淀粉糖類，膠類，調(diào)味料，膨化劑。

 

　　3.外層粉：主要為面粉，玉米粉，米粉，奶粉，調(diào)味料，膨化劑。

 

　　四.裹粉上漿的方式

 

　　1.直接上漿：以粉調(diào)漿，分薄漿和稠漿；上薄漿將使產(chǎn)品比較脆的產(chǎn)品有一層保護(hù)層，保持產(chǎn)品內(nèi)部的汁液不過(guò)分流失，油炸時(shí)間較短，產(chǎn)品口感汁液豐富；上稠漿可以充分保護(hù)內(nèi)部的肉類，適合于較大塊的肉及需要較長(zhǎng)時(shí)間加熱的產(chǎn)品，同時(shí)，裹稠漿的產(chǎn)品的出品率較高。

 

　　2.漿粉漿：其產(chǎn)品特點(diǎn)是表面比較平滑，外殼較酥脆，同時(shí)吸油少。

 

　　3.粉漿粉：其產(chǎn)品特點(diǎn)為表面可以成鱗片狀，外觀較好，口感粉硬脆及松脆；同時(shí)吸油量較大，在加工時(shí)可與漿粉漿交替使用。

 

　　4.粉水粉：較粉漿粉的產(chǎn)品裹層薄，也可以產(chǎn)生鱗片感。

 

　　5.漿粉：減少預(yù)裹粉，但漿中必需調(diào)入可與肉附和的材料。

 

　　6.單層粉：調(diào)味濃厚，裹層很薄，著重于調(diào)味及色澤，需長(zhǎng)時(shí)間油炸的產(chǎn)品調(diào)味最好置于腌料中，表面較酥脆。通常內(nèi)層漿負(fù)責(zé)粘著，外層粉或漿負(fù)責(zé)色澤，酥脆等問(wèn)題，根據(jù)不同情況選擇不同的裹粉或漿的方式。

 

　　五.油炸工藝的設(shè)置

 

　　1.直接油炸，適用于塊形較小的原料；

 

　　2.炸——蒸，適合于較大重量的原料及帶骨原料，采用炸蒸的產(chǎn)品表面濕度大，對(duì)粉的要求高；

 

　　3.炸——熱風(fēng)烤，適合于較大重量及帶骨的原料，其產(chǎn)品表面較干，如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響內(nèi)部肉的品質(zhì)。另外，油炸的溫度應(yīng)控制在180度左右為宜。

 

　　六.油炸油品質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的影響

 

　　通常情況下，油的酸價(jià)越高，油的顏色就越深，成品的色澤也越深；油炸雞肉制品的炸油主要有大豆色拉油，淺度氫化大豆油（外國(guó)的油炸雞生產(chǎn)廠家早已普及使用），棕櫚油（24度的為宜），精制棉油，雞油，可單獨(dú)或混合使用（推薦組合大豆油80％＋棕櫚油20％）．油炸油必須每天過(guò)濾凈化，使用煎炸油凈化助濾劑來(lái)吸附脫除油中的游離脂肪酸，色素，羰基物，極性物，聚合物及極微小的顆粒雜質(zhì)。

 

三、總結(jié)

 

　　調(diào)理肉制品因食用方便、附加值高、講究營(yíng)養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，生產(chǎn)量和消費(fèi)量與日俱增，現(xiàn)已成為國(guó)內(nèi)城市人群和發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)的主要肉制品品種。

 

　　但目前我國(guó)調(diào)理肉制品主要以速凍調(diào)理制品為主，貨架期短是調(diào)理肉制品發(fā)展的主要制約瓶頸。因此，開(kāi)展調(diào)理肉制品保鮮技術(shù)研究，延長(zhǎng)其貨架期至關(guān)重要。

 

　　肉食品加工企業(yè)要占領(lǐng)市場(chǎng)，必須不斷開(kāi)發(fā)市場(chǎng)對(duì)路新產(chǎn)品。

 

　　開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品通常遵循的五原則：

 

　　品質(zhì)優(yōu)良

 

　　不僅能保存，而且能保鮮。包裝、殺菌后，風(fēng)味、色澤、外觀和口感不發(fā)生改變。

 

　　食用方便

 

　　便于保存、便于運(yùn)輸、便于攜帶、便于開(kāi)封、便于食用。

 

　　價(jià)格合理

 

　　適合不同消費(fèi)人群消費(fèi)。成本核算要在包裝上下工夫。高阻隔性的透明包裝材料與鐵罐相比，質(zhì)輕價(jià)廉，便于辨認(rèn)內(nèi)容物、加熱和回收，頗受廠家和消費(fèi)者歡迎。

 

　　健康安全

 

　　使用無(wú)污染或綠色食品原料，不加防腐劑。四低一高(低糖、低鹽、低脂肪、低膽固醇、高纖維)，有利于健康。比如，將肉品于魔芋、牛蒡、食用菌及海藻類等加工成防治糖尿病、心血管疾病的健康菜肴食品。

 

　　環(huán)境保護(hù)

 

　　不污染環(huán)境，包裝材料便于化解、回收。