企業(yè)應根據(jù)生產(chǎn)管理實際，建立并執(zhí)行生產(chǎn)過程控制制度，對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程中的人員、設(shè)備、物料、工藝、環(huán)境等因素實施有效管理控制，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。

 

一、產(chǎn)品、配方、工藝等確認

 

　　生產(chǎn)開始前，應確認生產(chǎn)任務(wù)、制訂生產(chǎn)計劃；

 

　　確認產(chǎn)品配方和使用的物料；

 

　　確認使用正確的工藝文件；

 

　　確認包裝物料；

 

　　確認生產(chǎn)區(qū)域、設(shè)備、工器具等。

 

　　企業(yè)應根據(jù)共線產(chǎn)品合理安排生產(chǎn)順序，盡量降低有使用范圍和用量限制的物質(zhì)交叉污染的可能性。

 

二、物料準備

 

　�。ㄒ唬╊I(lǐng)料管理

 

　　原料管理人員和生產(chǎn)人員應按照當日生產(chǎn)指令核對所需物料品種和數(shù)量，在物料領(lǐng)用環(huán)節(jié)核對并記錄原料名稱、規(guī)格、領(lǐng)用數(shù)量（重量）、生產(chǎn)日期或批號、生產(chǎn)企業(yè)名稱、領(lǐng)用日期。

 

　　應查驗物料保質(zhì)期，包括標簽標識的保質(zhì)期和物料拆包后（或半成品制作時）標識的使用期限，確保使用的物料在保質(zhì)期內(nèi)。

 

　　雙方核對后在領(lǐng)用單據(jù)上簽字，原料庫放行，并記錄原料出庫信息。

 

　�。ǘ�）物料凈化

 

　　物料進入準清潔和清潔作業(yè)區(qū)前，應有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。

 

　　如：在專門區(qū)域進行脫包和包裝表面清潔消毒，并經(jīng)專用物料通道傳送進入生產(chǎn)區(qū)域。如果物料脫去外包裝同時會破壞原有標簽，應在物料內(nèi)包裝或轉(zhuǎn)換容器表面加貼物料標識，標注品名、生產(chǎn)者名稱、原包裝生產(chǎn)日期、原包裝保質(zhì)期、重量或數(shù)量、開封日期、拆包后使用期限等事項。

 

　�。ㄈ�）生產(chǎn)前檢查

 

　　物料投產(chǎn)前，宜進行感官查驗，必要時應進行實驗室檢驗。

 

　　不應使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不清、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的物料，或檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的物料，如果發(fā)現(xiàn)，應退回庫房，填寫退庫單據(jù)，寫明退庫原因。

 

三、人員衛(wèi)生控制

 

　�。ㄒ唬┤藛T更衣

 

　　食品加工人員進入食品生產(chǎn)場所前應整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。

 

　　可在更衣室張貼規(guī)范更衣流程。

 

　　人員進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；

 

　　頭發(fā)應藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。

 

　　不得穿工作服和工作鞋靴等離開生產(chǎn)區(qū)域。

 

　　可對不同工種人員或不同生產(chǎn)區(qū)域人員的工作服進行區(qū)分。

 

　　檢查（參觀）人員著裝要求應與生產(chǎn)人員一致。

 

　�。ǘ�）更衣檢查

 

　　更衣完成后，宜由專人負責檢查員工更衣是否合格和個人衛(wèi)生：

 

　�。�1）食品加工人員上崗時不應佩戴飾物、手表，不應化妝（包括戴假睫毛）、染指甲、噴灑香水。

 

　　（2）不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。

 

　�。�3）應約束毛發(fā)，男性不宜蓄須。

 

　　（4）眼鏡等物品進入生產(chǎn)區(qū)域，宜申報登記，離開時宜清點。

 

　�。�5）工作服、工作鞋等穿著合格。

 

　�。�6）粘滾工作服表面異物。

 

　　（7）檢查員工當日健康情況，記錄員工是否存在須健康申報的癥狀，健康狀況不符合上崗要求的員工，不應進入生產(chǎn)區(qū)域。

 

　�。ㄈ�）洗手消毒（含鞋靴洗消）

 

　　員工在更換工作服、鞋靴后，須經(jīng)清潔消毒程序才能進入生產(chǎn)區(qū)域。

 

　　企業(yè)應按照生產(chǎn)規(guī)范標準的要求，設(shè)置洗手、消毒和鞋靴消毒設(shè)施，由指定人員在每日開班前檢查洗手消毒設(shè)施，及時補充。

 

　　根據(jù)生產(chǎn)過程中控制微生物污染的等級要求，確定洗手和配制手消毒液的用水潔凈等級，必要時對水質(zhì)進行凈化處理。

 

四、生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境和設(shè)備、設(shè)施確認

 

　　應確認生產(chǎn)現(xiàn)場的環(huán)境是否滿足加工需要，是否符合食品衛(wèi)生規(guī)范等要求，加工環(huán)境不滿足要求的，不應進行生產(chǎn)加工：

 

　　生產(chǎn)區(qū)域管理人員應在生產(chǎn)前檢查主要生產(chǎn)設(shè)備和廠房設(shè)施衛(wèi)生情況，按照制度文件規(guī)定對食品接觸面進行班前消毒；

 

　　開機檢查生產(chǎn)設(shè)備運行狀況，按工藝文件、作業(yè)指導書要求進行設(shè)備和管道等沖洗、驗證生產(chǎn)設(shè)備精度、檢查設(shè)備靈敏度等，檢查生產(chǎn)設(shè)備是否存在零件脫落、漏油、碎裂等現(xiàn)象。

 

　　除清潔消毒和工藝需要，不應在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。

 

　　清潔劑、消毒劑應明顯標識、分類貯存，與食品生產(chǎn)物料分隔放置。

 

　　不應在食品生產(chǎn)、加工場所貯存非食品用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。